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云南舂舂（云南省昆明市得意居酒店原生态特色风味菜品）

夏日卖点：
采用云南古老的烹饪手法用擂臼舂制而成．特色鲜明。

介绍：
“舂”是云南特有的一种烹调方法，即将原料加工成熟后，加入调料用擂臼一起擂匀擂碎，做法很土，味很香。昆明得意居酒店在推出这一乡土菜时，却将之包装得“面目全非”：首先，丰富品种，除了传统的“香舂牛干巴”，又增加了舂豆角、舂泥鳅、舂鱼腥草，荤素搭配协调；其次，选用蝴蝶状盛器．采用立体装盘将原料分别立在盘子的四角，棕、绿、黑、白，四色鲜明。

菜品制作：
梁先福，现任云南省昆明市得意居酒店厨师长。

张建农点评：
四种舂舂很有原始风味，地道的原料组合，简单的烹调加工，色彩简明约丽，很有震撼力。其他各地厨师可根据这种思路，用手边的原料创作出绚丽的菜品。

原料：
云南香椿籽（云南产的一种香料，香椿树结的籽，带有香椿特殊的香气，也可不用）5克，手撕牛干巴150克（可用一般牛肉干代替），去骨泥鳅300克，熟花生末10克，鱼腥草（即折耳根）150克，新鲜豇豆（即长豆角）150克，鲜红小米辣20克，香菜3克
调料：
盐、味精适量。

制作方法：
（1）香椿籽舂手撕牛干巴：
香椿籽、手撕牛干巴加盐、糊辣椒面（将干辣椒面干煸出糊味即成）一起用擂臼细。
（2）原味舂豇豆：
舂豇豆入开水中飞水至熟，切成小段后加入鲜红小米辣、盐、味精用擂臼舂细。
（3）香春泥鳅：
泥鳅用油炸酥香，加入少许红小米辣、盐、味精、香菜用擂臼舂细。
（4）花生舂鱼腥草：
鱼腥草加入熟花生末、盐用擂臼舂细。
（5）取方形盘，四边分别放上剪成圆形的鲜粽叶片，青竹筒截成段做模具，将舂好的舂舂分别塞入里面，放在叶片上，将竹筒轻轻取下即可。

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