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云南舂舂(云南省昆明市得意居酒店原生态特色风味菜品)

夏日卖点:As`FvMsM[Z4'
采用云南古老的烹饪手法用擂臼舂制而成.特色鲜明。;]yV?jgInyf,?@E
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介绍:W.Q+/b%=q:i rPD
“舂”是云南特有的一种烹调方法,即将原料加工成熟后,加入调料用擂臼一起擂匀擂碎,做法很土,味很香。昆明得意居酒店在推出这一乡土菜时,却将之包装得“面目全非”:首先,丰富品种,除了传统的“香舂牛干巴”,又增加了舂豆角、舂泥鳅、舂鱼腥草,荤素搭配协调;其次,选用蝴蝶状盛器.采用立体装盘将原料分别立在盘子的四角,棕、绿、黑、白,四色鲜明。P=sX p'L9tt:1
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菜品制作: (V@i^jdH fO
梁先福,现任云南省昆明市得意居酒店厨师长。 LS[*_Q_?_7]#(-8)o
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张建农点评:Zk9-0%V,'+jTxYlH
四种舂舂很有原始风味,地道的原料组合,简单的烹调加工,色彩简明约丽,很有震撼力。其他各地厨师可根据这种思路,用手边的原料创作出绚丽的菜品。Mo ]Gu=,chP BRU`
原料:CF{X#_WGjB-h@7 =6n
云南香椿籽(云南产的一种香料,香椿树结的籽,带有香椿特殊的香气,也可不用)5克,手撕牛干巴150克(可用一般牛肉干代替),去骨泥鳅300克,熟花生末10克,鱼腥草(即折耳根)150克,新鲜豇豆(即长豆角)150克,鲜红小米辣20克,香菜3克@fvOpa 3X)!O}_0
调料:6.BHC"0@?-9IVk7Z^
盐、味精适量。tfFpf_=DcQEz| 2w
制作方法:=g)uTFakPL3h#_D?
(1)香椿籽舂手撕牛干巴:,ITG SRZQMoM' e@g
香椿籽、手撕牛干巴加盐、糊辣椒面(将干辣椒面干煸出糊味即成)一起用擂臼细。]W#j{\7vfFj-q7
(2)原味舂豇豆: =5(LXF_%xR;$n5
舂豇豆入开水中飞水至熟,切成小段后加入鲜红小米辣、盐、味精用擂臼舂细。IJ+-zcRO86HAt}0
(3)香春泥鳅:Gb+XW-)Q;*O!!Rb!
泥鳅用油炸酥香,加入少许红小米辣、盐、味精、香菜用擂臼舂细。mf_c 5Q:|)dz:
(4)花生舂鱼腥草:vx. ySJs| qH,
鱼腥草加入熟花生末、盐用擂臼舂细。:trGP9+%FN+ r7HH*z_
(5)取方形盘,四边分别放上剪成圆形的鲜粽叶片,青竹筒截成段做模具,将舂好的舂舂分别塞入里面,放在叶片上,将竹筒轻轻取下即可。x-j,0v0%R?XL5
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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