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（江苏省常州市程新酒店创新菜品）麻花飘香响尾鱼（附自制脆皮糊配方制法）

亮点：
海鱼挂糊炸成白色，再与迷你小麻花搭配炒出来，卖相口感都不错。

介绍：
常州程新大酒店有道油炸菜：飘香响尾鱼，是鱼肉挂糊炸制出品，但卖相有别于传统的金黄色，而是呈雪白色。这款雪白脆皮糊调制并不复杂，关键是少放面粉（因为面粉过油易变黄）口大厨烹饪实验室金牌主厨顾育看到这款“雪白糊”很感兴趣，立即动手试制。目前，他用此糊制作的“避风塘大银鱼”已在店中推出。

菜品制作：
谢鹤平，主攻淮扬菜，擅长将各种菜系相互融合，现任江苏省常州市程新酒店行政总厨。

顾育试制点评：
这道菜用的脆皮糊的确有特点，我拿到配方后便忍不住做了一道避风塘大银鱼：新鲜大银鱼加盐抓匀腌一下，再挂此糊入六成热油中炸20秒捞出，另取锅加避风塘料和炸好的大银鱼翻一下上桌即可。此糊操作比较简单，出品为雪白色，吃起来有点粘口，感觉不错。如今越来越多的食客讲求健康饮食，排斥油炸食品，而这款糊炸出来洁白清爽，看上去“很健康”。

原料：
响尾鱼（又名蝴蝶鱼，海鱼的一种，可买袋装冰鲜成品，已去头，每袋500克，售价18元。）300克，迷你小麻花200克，青辣椒100克。

自制脆皮糊配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）响尾鱼自然解冻，加生粉、盐、味精、葱、姜、料酒腌制10分钟。
（2）取出挂自制脆皮糊入七成热油中，先一片片下入，炸至糊定型后立即捞出，待所有鱼片均捞出后再一起下入六成热油中复炸，改大火炸至油温升高、用勺子敲一下感觉鱼片有力道、变脆了捞出即可。
（3）锅入底油烧至四成热，下入干红椒、蒜片煸香，再入迷你小麻花翻匀，最后下青辣椒、炸好的响尾鱼片，翻一下加盐、味精调味上桌。

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