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菜谱分类

干切咸肉

[风味特点)
此菜颜色鲜红，肥而不腻，长久保存不变质，随用随取，方便可口。是上海的家常凉菜之一。

【主料辅料】
猪后腿...3000 克料酒....150 克硝......50 克精盐....500 克花椒.....5 克

[烹制方法)
1.将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35 克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。
2.一天以后滗去血水，再压好。3 天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。每隔二天翻一次身，约15 天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2—3 天。
3.食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，拆去腿骨，再在肉上用重物压实，待冷却后，切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。

（工艺关键）
1.后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味。
2.硝不宜过多，多了对身体有害。
3.肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。

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