（南通国源大酒店特色菜）江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
推荐理由：
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?ZQ)%}U_1ea^fK?6文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒，后煮汤，才能充分挥发出提鲜物质。
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XKN&pBbx&?'AX??s�dqb菜品制作：
btMN(n!~gtiL'a王钱飞，擅长本港海鲜和农家土菜的制作，现任江苏省南通市国源大酒店行政总厨。
jB\/JWI([ v DjS*G}JS?`hD( Jt*Z$m点评：
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~此菜用四大江鲜之一的长江鮰鱼和天下第一鲜的文蛤搭配，使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
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原料：
gUwH+-_|�}"7_N&m8,活江鮰鱼1条（约750克）．文蛤100克，西兰花8朵。
$= ?}nrVo=^jZGg 调料：
eys #t =CiO1gA料（鸡粉、盐、蛋清、味精各5克，生粉15克）B料（鸡汁、盐各8克），浓汤300克，葱油25克，胡椒粉、味精各5克，色拉油1千克（约耗20克）。
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sMS_W1^�Q鮰鱼致脆关键技术要点：
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u3op（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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fuP$8M�) NgM（1）将活鮰鱼去头尾，鱼头、鱼尾蒸熟，装在盘子两端，鮰鱼肉按照上面介绍的方法处理后，片成片洗净，加A料上浆。
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EXa*%)\=（2）另起净锅，西兰花炒熟，用B料调味装盘。
a:0"D a1Mmo i8J(（3）将鱼片用三成热油温滑油后，加文蛤煸炒，下入剩余调料煮制入味，时间不要长，肉质刚断生即可装入盘中。
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nD`jM A关键：
l-@@oIE@Uu:f Z#}&鱼片上浆要上劲，底味要浓。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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