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招牌炭烤南非鲍（附干鲍汤煲发制工艺及自制辣酱、自制炭烧汁、自制炭烧油制法）

介绍：
鲍鱼曾经属于贵族消费的领域，而叶师傅制作的炭烤干鲍技术新颖。他将发好的干鲍炭烤几分钟后，添加豉汁、蒜蓉或是剁椒等调抖，可以形成三种风味各异的炭烤鲍鱼。

招牌卖点：
创新的烹调加工方法，成菜色泽诱人，鲜香浓郁，香辣鲜美，配有清淡的炭烧味，外表微焦，肉质粘牙软糯，备受食客欢迎。

菜品制作：
叶德辉，国家中式烹饪技师，全国绿色厨艺大使，2007年度中国最受瞩目总厨，2008年度全国海参大赛特金奖。

常胜鲍鱼店的张景卫师傅按照叶师傅的方法试制此菜，提出了以下问题与叶厨探讨：

张：
鲍鱼在炭烤时，表皮很容易干且裂口，如何解决？
叶：
首先强调一定要控制好火候，急火烤就容易表皮干。烤到最后一般都会出现发干的现象。此时应该在千鲍烤制2分钟后，取下来刷一层炭烧油和炭烧汁，目的是滋润干鲍，然后再继续烤，出炉时再刷一层酱。

张：
我烤的干鲍颜色不呈枣红色，而且上面有炭灰，这是为什么？
叶：
用急火烤时，鲍鱼颜色有时不呈枣红色，还很可能烤出黑色，甚至会将果木炭的炭灰粘到鲍鱼身上，影响菜品。故烤制鲍鱼时应先小火再改中火，并及时翻动。经验不足时，应多次观察烤制颜色，据变色情况，决定烤制火候。

张：
炭烤鲍鱼适合用什么风味的蘸汁？
叶：
根据食客口味的不同，可添加豉汁、蒜蓉或是剁椒为调味料，形成三种风情各异的炭烤鲍鱼。
豉汁与海鲜搭配源自粤菜，是经过千万次考验的最佳拍档；蒜蓉也是与海鲜搭配的常客，不仅祛腥解腻，还起到杀菌的作用，剁椒风味则是将辣椒的清香与鲍鱼的鲜美结合。

张：
什么样的鲍鱼适合炭烤？
叶：
鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分。干鲍鱼又分淡干鲍和咸干鲍两种，做炭烤鲍鱼时最好选用淡干鲍。因为干鲍能充分吸收炭烤时的独特香味以及刷在鲍身的炭烧汁，故香味比鲜鲍更浓郁。鲜鲍也可以炭烤，但是口味易腥，而且烤制后会缩水，烤过火肉质易变韧发硬，所以干鲍更适合炭烤。挑选时要以个大、肉丰、糖心者为标准，并且用精制的顶汤煨制入味。

张：
第一次烤制后，发现鲍鱼表面很容易糊，里面的肉质不透，咬起来发硬。
叶：
火候是炭烤鲍鱼的精髓，出现上面这种情况是因为火候没掌握好，用急火就会出现表面熟，但是里面没熟的现象。正确的火候掌握应是先用小火烤3分钟，使烧烤酱汁慢慢入味，然后再用中火烤2分钟，因为鲍鱼的肉质较厚，所以最后要用中火，但是烤制时间要根据鲍鱼的大小、发制情况来定。

原料：
煲发好的2头南非干鲍1只，芦笋3棵，白果14粒。
调料：
自制辣酱8克，自制炭烧汁130克，自制炭烧油15克。

干鲍汤煲发制工艺：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制辣酱制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制炭烧汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制炭烧油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将发好的干鲍入100克炭烧汁加热浸泡半小时。
（2）取出后将钢叉串在鲍鱼上，放在炭火中烤出水分，再刷10克炭烧油烤至表面微黄，刷上剩余炭烤汁烤入味，当双面烤至枣红色时，再刷剩余炭烧油装盘。
（3）上桌时配上自制辣酱蘸碟即可。

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