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面筋小野笋（上海多来大酒店千岛湖生态土菜系列）

介绍：
除了 “当红主角”千岛湖大鱼头外，千岛湖还有很多吸引眼球的“宝贝”：石鸡、石耳、蕨菜、本地土辣酱……各种生态食材给菜品制作提供了思路，尽管千岛湖的菜肴不讲究造型，制作工艺也极其简单，但却吸引着江浙、乃至全国的食客。
小野笋虽然个头很小，但是其有种独特的香味，受到广大食客的喜爱。鲜野笋可以清炒或冷拌，干野笋最佳的烹调方法是炖、烧。

菜品制作：
芦凡，上海千岛湖厨师联谊会成员，现任上海多来大酒店行政总厨。

原料：
水面筋500克，千岛湖新鲜小野笋、周庄咸菜各100克，汆好水的菜心300克。
调料：
熟猪油50克，A料（胡椒粉、味精、白糖各5克，鸡精3克），高汤200克，色拉油1千克（约耗50克），B料（盐3克，味精6克）。

制作方法：
（1）小野笋、咸菜分别切成小丁；锅内放入熟猪油，烧至六成热时，放入野笋、咸菜，小火煸炒1分钟，用A料调味，出锅放入冰箱内，冷冻1夜，取出后切成1厘米见方的小丁，即成馅心。
（2）用水面筋包住馅心，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸成面筋球，与高汤一起小火烩3-5分钟。
（3）锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入菜心大火炒半分钟，用B料调味，出锅摆在面筋球旁。

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