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面筋小野笋(上海多来大酒店千岛湖生态土菜系列)

介绍:]8 O Q=tmsvG
除了 “当红主角”千岛湖大鱼头外,千岛湖还有很多吸引眼球的“宝贝”:石鸡、石耳、蕨菜、本地土辣酱……各种生态食材给菜品制作提供了思路,尽管千岛湖的菜肴不讲究造型,制作工艺也极其简单,但却吸引着江浙、乃至全国的食客。*'S"4Zv ;1H0%6*
小野笋虽然个头很小,但是其有种独特的香味,受到广大食客的喜爱。鲜野笋可以清炒或冷拌,干野笋最佳的烹调方法是炖、烧。8||JKEwK /Q!t|xb
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菜品制作:v9Z 5@zKT[Jv9X
芦凡,上海千岛湖厨师联谊会成员,现任上海多来大酒店行政总厨。[ Q;!:`z:lOn
原料:}z& y}[~s-4u[ S+
水面筋500克,千岛湖新鲜小野笋、周庄咸菜各100克,汆好水的菜心300克。,WaZJHw 1aV$ N3A
调料:4~K\o27fcJ(wi)
熟猪油50克,A料(胡椒粉、味精、白糖各5克,鸡精3克),高汤200克,色拉油1千克(约耗50克),B料(盐3克,味精6克)。}ANUr4W+@.31,8=VN
制作方法:dh"aM3F3GS=;
(1)小野笋、咸菜分别切成小丁;锅内放入熟猪油,烧至六成热时,放入野笋、咸菜,小火煸炒1分钟,用A料调味,出锅放入冰箱内,冷冻1夜,取出后切成1厘米见方的小丁,即成馅心。iV?3'NjQOqgt6 +~9
(2)用水面筋包住馅心,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸成面筋球,与高汤一起小火烩3-5分钟。Cj=- !bL""5,BjLL
(3)锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入菜心大火炒半分钟,用B料调味,出锅摆在面筋球旁。600"KN`(;djEwn]*0
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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