（沈阳旺德老一品酒楼招牌菜）老一品招财熏猪蹄（附自制汤料配方、药料包配比、熏料配方）
旺销理由：
*@!IDtH?D0}te)I东北人冬季喜食猪蹄、肘肉等浓口菜肴．在春节前后更是家家必备。旺德老一品的猪蹄为该店招牌菜之一，入口肉嫩筋烂、皮红幽香、脱骨不散、闻之有轻轻的烟熏香味。其销售形式有二一是在店内按份销售，二是用礼盒装后外卖，后者收益系该酒店新的利润增长点，值得大家借鉴。用毕师傅的话说，这款菜仅外卖就能赚来酒店的房租。
} 1U& z$_ NPWH nW*ZD1%q gzjuvg5~B菜品制作：
rg73` Z6LB #K[ 毕克军，高级烹调师，现任辽宁省沈阳市旺德老一品酒楼厨师长。
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原料：
651 oe1~_[&=g XL.精选新鲜猪前蹄100只（约重30-35千克），汤料4500克，水50千克。
*DakFD`|QMfPn /调料：
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U 1CN%盐500克，味精400克，冰糖100克，料酒600克，药料包1个，葱、姜各250克，熏料65克。
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!9Lu{^p?自制汤料配方：
�|@De-*.HDM2 JUm （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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mzH81d:3g?.xnB药料包配比：
y7n,$ 1S!i`l^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
Pj\={h}?1K%)C~F@5(nt0 `h+ }}J4X9DU熏料配方：
hRA*'� evF6AW}[（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
+$O�sA9 i.!|PB?（1）猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡12小时（每6小时换一次水）。
L&,1HuQk y}]mFY X'q（2）汤料焯水，加水50千克，入锅中煮2小时，骨头捞出留骨汤。
IG&_PJ} |6UhW'（3）起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用小火卤2小时停火焖2小时。
pSO}KutSLlxO}6;2r（4）铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制1分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。
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|g[vxP,p/Y=$ wi-d0]关键：
8$A XOE($ZsLN:X.71、猪蹄上的毛用明火烧去，但不能烧过火，防止在卤制时破皮。
f\6,U&n=W1_R'1\q2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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