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（重庆天宇大酒店原生态的农家菜）担担银鳕鱼（附正宗四川担担面调料配方）

担担银鳕鱼

担担面调料

特点：
在外地考察时，许总厨发现诸如“剁椒鱼头配面”等菜点结合的方式很受欢迎。当地百姓最爱吃的面食就是担担面了，于是他将其和银鳕鱼结合起来，麻辣酸甜的味型既新颖又独特。

介绍：
重庆市天宇大酒店是按照四星级标准建造的，人均消费比较高。一般来讲，这种酒店的菜品会以燕鲍翅参等高档原料为主，然而，该店却有些不一样。厨师长许平发现，当下原生态的农家菜非常受欢迎。对于很多高档消费者来说，这种菜品既新奇又健康，推出后反响很好。
这些菜品运用了很多当地农家的烹饪手法和食材，比如“鲜辣椒”、“米豆腐”、“刀口辣椒”（干辣椒入锅炒香，再用刀剁碎）等，为了使菜品保持正宗的乡土气息，这些原材料都是许平运用最正宗的方法自制的。

菜品制作：
许平，现任重庆天宇大酒店厨师长。

杨建华：
这道菜的创意不错。防止面条粘连的想法也是正确的，但用风扇吹凉我认为值得商榷：因为热菜下面垫凉东西不符合出品的基本规律。可以把普通面条换成全蛋面（即用鸡蛋当水和面做成的面条），稍微拌点油，热的也不会拈。建议银鳕鱼不要炸，可以拍一点点淀粉，用扒炉或者平底锅煎至微微发黄。另外，我在成都吃到的担担面除了调入酱汁外，还配有芽菜炒肉末当浇头（当地叫“臊子”），此菜也可考虑配上这种臊子。

原料：
面条50克，银鳕鱼100克。
调料：
担担面调料50克，脆炸粉50克，盐3克，味精1克，熟菜籽油适量，葱花5克。

正宗四川担担面调料的配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
这样做成的调料芝麻酱的香味比较突出，这是当地最正宗、最原始的做法。

制作方法：
（1）面条煮熟，加入适量熟菜籽油拌匀，用风扇吹凉以防粘连，垫到盘底备用。
（2）银鳕鱼切成1厘米厚的片，加入少许盐、味精拌匀，两面拍匀一层脆炸粉，入五成热油炸至表皮金黄色，捞出沥油。
（3）将炸好的银鳕鱼放到盘中的面条上，淋50克担担面调料，点缀少许葱花，按位上桌即可。

另附四川担担面制作菜谱：

特点：
担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。

原料：
面粉200克，干淀粉50克。
调料：
川冬菜30克，葱10克，担担面调料60克。

制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，撒上干淀粉，再将面片从上、下两边向中间折叠成平行的两个面卷，横切成细条，提起、抖散。
（2）将川冬菜洗净、沥去水，切成末，葱切成末，放入容器内，加入担担面调料调匀成味汁。
（3）锅内放入清水烧开，下入面条用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水。取煮面的汤汁50克放入碗内，再放入面条，浇入味汁即成。

提示：
面条入沸水锅之前，一定要抖落净上面的干淀粉。

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