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（广东顺峰饮食酒店管理有限公司创意菜品）乳香牛小扒（附特制腌料配方）

创新点：
这道菜依然采用了西式牛扒的做法，而口味却是极具中国特色的。用南乳汁调配的腌渍料清香十足，增加了牛肉的香味。

菜品制作：
欧阳叶伟，现任顺峰饮食酒店管理有限公司东北区总监，曾当选过广东省劳动模范，是顺德十大名厨之一；他素有“快刀伟哥”的绰号，起鱼片不超过20秒；他独创的菜品“海马炖响螺”、“芦荟炖燕窝”至今被粤厨广泛应用，故此成为年轻粤厨追捧的楷模，他多次领衔主理国宴，成为粤菜首席国宴大师；他是顺峰东北区总监，监管东北地区的4家酒店，凭借“南水北调工程”，生意搞得红红火火。

宋光波试做点评：
西餐的做法、中式的口味，是这款菜肴的一大亮点。烤制时间是影响这道菜成功的最大难点，而且烤制时一定要勤翻动牛小扒，使其两面受热均匀。

欧阳叶伟创新理念：烹饪也要南水北调，配合时代创作菜肴才是烹调的最高境界。

开发菜品最重要的是开发原料的新用法，或者发现新的烹饪原料，其最便捷的方式有两个：一是实施“南水北调工程”，就是将南方的原料运到北方应用，把北方的原料运到南方烹调。二是通过网络搜索原料。
先说我的“南水北调”工程，南方比较常见的海鲜原料，比如老鼠斑、青斑、皇帝蟹、面包蟹，在东北非常少见，甚至有些品种根本见不到，既然见不到，别的酒楼也就不会烹调。所以每隔几天，我们就会从广东空运来一些特色食材，以此提高菜肴的新颖度和点击率。同时，我们也会搜集很多的东北食材，比如飞龙、林蛙运到南方去，让同事也能通过原料带旺菜品销量。第二种方法是通过网络搜集原料。这种方法非常实用，我们通过网络发现了很多价格合理又罕见的食材，比如重2-3斤的泰国笋壳鱼（国产笋壳鱼一般只有1斤重，个体小，不上档次）、蜘蛛蟹还有雪龙黑牛，最成功的莫过于开发了人参鸡。人参鸡是安徽一带农民饲养的家鸡，由于这种鸡每天都要吃人参，所以营养价值很高，而且肌肉中还带有人参的特殊味道。我们将人参鸡采购回来后，制作各种菜肴销量都很好。现在，懂英文的厨师越来越多，闲暇时登陆一些外国网站，从那里也能找到很多食材信息。有了这些信息，你不仅可以发现更多奇特的食材，还能很快找到供货商，可谓一举两得。
对于“雪龙黑牛”你可能还比较陌生，但是如果你走进粤菜馆，就会发现80％的餐馆都在销售这种原料烹制的菜肴，而且这股流行风将迅速席卷中、高档酒楼。据业内人士分析，“雪龙黑牛”很有可能替代安格斯牛肉，成为最受欢迎的中高档食材。
那么雪龙黑牛肉到底是一种什么样的牛肉呢？首先它拥有日本黑毛和牛的高贵血统，它的饲养过程确实如传说中一般，听音乐、喝啤酒、喂熟食，饮温水、睡软床。其次，它雪花般的脂肪均匀有致地分布在桃红色的瘦肉中，松软肉质入口即溶，甜嫩无比，因而成为世界上最高级别的肉牛品种之一。尤其是它的雪花纹络，比安格斯牛肉分布更均匀，故口感更细嫩、多汁，这也是它取代安格斯牛肉最主要的原因。
它用于烹调有两大特色：肉质在六七成熟时，口感最佳。最适合的烹调方法是煎、烤、炸。
要想做出完美的雪龙黑牛菜肴，其实很简单。一是腌渍时香料用量要少，也可以不放，仅用蔬菜汁腌渍2个小时即可。因为雪龙黑牛本身的香味非常充足，而且绝对没有其他牛肉那种异味，所以我们只要提升它的香味足矣。二是要熟练掌握烹调的温度和时间，雪龙黑牛在六七成熟时口感最佳。

原料：
牛小扒300克，银杏50克，香橙块、黄瓜块各20克。
调料：
特制腌料320克，色拉油500克（约耗30克），黑胡椒碎10克。

特制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先把牛小扒修整成大块，放入盆内，倒入特制腌料腌渍2个小时，捞出冲洗干净。
（2）银杏同样用特制腌料腌渍20分钟，取出放入烧至六成热的色拉油中，小火炸1分钟至金黄色，取出备用。
（3）明火烤炉的温度升到300℃时，用锡纸包裹牛小扒，放入烤炉内，每隔3分钟翻转一次牛小扒，烤制约12分钟后将牛小扒取出，切成厚1.5厘米的片，装入盘中，配银杏上桌，用香橙块、黄瓜块、黑胡椒碎点缀。

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