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巴国布衣新菜品---羊肚菌白菜汤

特点：
咸鲜清醇，质地火巴，脆爽口，汤清似白水。

评析：
此菜的关键，也是最难点在用红茸、白茸过漏清汤。这是四川菜特有的烹调方法，比较麻烦，但制作出的汤汁即集合各料诸味之精华，又洁白澄清，确是上品汤汁。虽然售价高至88元／份，却亦能月售千份以上。

主料：
羊肚菌100克，黄秧白菜1500克。
辅料：
猪里脊肉500克，鸡脯肉400克。
调料：
高级清汤2000克，精盐10克，味精20克，

制法：
（1）黄秧白菜去掉老黄叶，留菜心，改成4瓣，用鲜汤煮火巴待用，羊肚菌发好去沙洗净，对破，用鲜汤汆好待用。
（2）清汤分步骤用红茸、白茸过漏清汤待用（红茸即猪里脊肉末，白茸即鸡脯肉末。此步骤是将猪里脊肉末加入清汤加热至80～90度，让汤中的杂质吸付在肉末上，再漏除肉渣，达到过漏的目的；再用鸡脯肉末过漏一遍，方法同红茸过漏。但加热时一定要注意温度，切不可煮沸）。
（3）用玻璃窝，将汆熟的白菜整齐摆入，灌入清汤，最后放上羊肚菌即可。
制作关键：
1.白菜要去筋，汆火巴。
2.煮清汤时要注意火候，否则汤不清。

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