（北京国贸大酒店创意西餐菜式）鸡肉开心果肉批配松菌油及龙蒿沙拉（附奶油芥末汁制法）
介绍：
T ,=H'XTJ`.d7=(?西餐可谓百菜百汁，每个精致的菜品背后都有一款默默无闻的酱汁支持，我们介绍3款奶油酱汁，它的用途非常广泛，不仅用在热菜，就连西冷、热汤中也能见到它的身影。
s:O =m,6h,|(f M7w cVoEuC1"48N^iO菜品制作：
aX @�KaR (/YR\W2r刘建新，现任北京国贸大酒店西餐总厨。
o" NK5 ln0o #M}y] M( "YI 0=pE36NQ'|^8FavYEYN6!
H/o调料食材索引：
*)~i^@pWr \. Nv{%J#+6s]=~wK'B培根油：
;i/#O0r0G ;pXl" 猪五花炼制出来的油脂，类似中餐里的炼制熟猪油。
)?lVGs}C DA8 =B ^\vhg 2CGIt\}F?W#0
a:l淡奶油：
xbqdOV%d6d.G- 8 s 具有浓郁的奶香口味，可以增加菜肴香浓顺滑的美妙口感。用途很广，例如制作奶油浓
qu}a 30(GO%hMSe"汤、西式酱汁、甜食、奶昔、花式咖啡饮料等。
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MMeL"4 uC#z!2w6gC84H'+h^RibxYx Y"法香：
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^I{}DU68|- ]&别名察香草、荷兰芹，叶片可烹制各式肉类、鱼贝类料理，具有祛腥增香功能。
3`jqc R Xg-_0#T{K!vB"qwOiFI)$Vs;ZZu硬奶酪：
'^ [Y]8'N d Lf硬质未熟奶酪，制造过程中强力加压并去除部分水分，质地较硬，奶香浓郁，由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
{ m$v/1v?8 =,T+{4 c\ tZ=JRUsz7)龙蒿：
zYz5 \&g@y6%c ?7Ag^其味略似茴香。干叶和花头可用于烹调，特别是鱼、鸡、炖菜、炒蛋、奶酪、蔬菜和腌制食品的调味，也有将鲜叶用于制作色拉的。
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原料：
; lWs@zQ2qI]CD]`B鸡胸肉100克。
J;\W ?6 1/Xi(O Dl%调料：
@bi$yy6%_2sV,HUhy~z橄榄油、白菌油、白兰地酒、开心果碎各10克，圆葱、蒜米、豆蔻粉、盐、黑胡椒各5克，鸡蛋清30克，龙蒿25克，奶油芥末汁20克。
A72:_w kvbsU!@Rgu@Tiq9 1J8gA,U;Kqwo)_7e1aLx) =vV+奶油芥末汁制法：
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ln（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
F{="= #sVLE EW7*-注：
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MXg b此款酱汁适合搭配海鲜，当作糊裹在外层，可以保持海鲜的水分。
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制作方法：
0 t%z}xrYY=]FUT;（1）将鸡胸肉放入料理机打碎，加入开心果碎继续搅打，然后再加盐、胡椒粉、鸡蛋清、白兰地酒、白菌油、豆蔻粉、橄榄油、蒜米、圆葱打至成蓉。
0N2r8hmrlV(=09r（2）将打好的鸡蓉放入模具中烤，用蒸烤功能烹制20分钟，取出后批切成形，旁边点缀、龙蒿、奶油芥末汁。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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