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脆炸猴头蘑(冰城名厨姜立斌特色风味龙江菜系列)

龙江特色:?|IRq:x.owUP9*
猴头蘑俗称对脸蘑,一棵树上发现一个,对面的树上必然还有一个,产自大小兴安岭,营养价值极高,猴头蘑是一种珍贵菌类,如配上鸡、鸭、肉等原料共同烧制,滋味更佳,此菜外酥脆,里鲜嫩清香。,!el61J0_E""O0#t
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姜立斌谈龙江菜裸烹之道:tP+)UW9rd -!,P+
前言:mjsUS$"Ra \r,Hn~a8
做菜如做人,我觉得一个人应该干一行爱一行,我们厨房的口号就是“认真”,认真做好每一道菜,实行“裸烹”争取做到对食客最大程度的负责。我于1962年出生于哈尔滨市,1978年步入烹饪行业,拜师盛英杰,从厨33年。本着对食客健康负责,做良心厨师的宗旨,他秉承了健康、绿色、天然、原汁原味的理念,用认真地态度去工作就能取得令人满意的效果。 }vhSFj?Z476vuXF t`
龙江菜是黑龙江文化的缩影,是结合南北、融汇中西的典型代表,是餐饮流派中的一支奇葩,作为龙江厨师,我们有责任把先进的餐厨理念融入到传统的优良技艺中,与同仁携手打造出“绿色、养生、美味”的龙江菜,让龙江菜与时俱进,发扬光大! *1wM,gC?vG ]g4%
改良龙江菜:8&7,/z5iraOv|!fpb
新派龙江菜既有老的传统又有新的理念,让宾客们品尝到了新老兼具的新派龙江菜。我把以前龙江菜的大盘浓缩成小盘精品,体现出了新派龙江菜的精致、精美。比如:传统酸菜,经常被用在汆白肉、涮火锅里,,我加以改良,把酸菜摆成波斯猫的脸型,新的造型加上酸菜的爽脆口感,让客人赞不绝口,真正做到老菜新做。首长给它命名“玉猫酸菜”,赋予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆丝”经过厨师精细的刀工处理后,摆盘时做成一支笔的形状,用蚝油在旁边挤出一个汉字,两者相得益彰,故被我称之为“笔趣”。猴头蘑是东北特产之一,秋季更是吃此品的最佳时间,我用高汤将其发制好,片成片儿,摆成东北虎虎头形状,猴头蘑配上虎的造型,让东北人的大气、威风在菜式上得以显现。?qb.GzF=|r-{ g82
少盐、少油、低芡是趋势:Z^xtyxj{n?$@RI3z0)
“裸烹”是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全添加剂,而改用天然食材调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。如果有客人要问,不用添加剂怎么能给食物提鲜呢,虽然有的酒店都在使用添加剂,但我们还是采用传统吊汤。用龙骨、瘦肉、骨棒、鸡鸭等吊高汤。我们也在不断改进,降低汤的油脂,增加汤的胶质。少油脂,口感不腻,胶原蛋白高有营养。经过研究,最常见的蔬菜汁成了我们最常用的调味料,比如把西芹的根、细茎切下榨成芹菜汁,淋在炒好的西芹上,让菜的味觉、口感、营养成分得以充分保留,做到营养不流失,口感更加锦上添花。诸如此类菜品,我们研发了不少,但是在“吊汤”方面,采用的还是老式方法,让其营养成分充分保留,自己精心熬制的高汤足可以替代鲜味添加剂。菜品要做到少盐、少油、低芡,原料自然出的汤汁慢慢收汁后成原汁。HAeVGgl@xZT[Jd
“减法”炒菜4招秘诀:jc2w'Uo,j~)P~=??
现在有的师傅都用加法炒菜,而我正在用减法炒菜,需要加调料的时候加,不需要加调料的时候坚持不加。比如“兴凯湖的大白鱼,我的制作方法就很简单,用葱、姜、蒜、花椒、大料几种普通的家庭常用调料烹制,鱼煎一煎就下锅,原汁原味,突出食材本身特有的味道,让大白鱼的鲜味充分体现出来,这道菜品也成了客人必点的菜品之一。JJ;s!j! "*|=u
我们的绿色烹饪方法,也顺应了全国正流行的“裸烹”大趋势。要想突出原料的味道,就一定不要让原料的汁液轻易流失,汤汁的添加也要根据原料的性质,这样才能吃出食材的质感,吃到营养健康的菜肴。.sgRVO'QYc3r=$bMT
要想做到“减法炒菜”我总结出以下几条:@n%tAO)j2QL%4SK8mmH
1、使用蔬菜汁,再用其去做蔬菜的原料,味道更加鲜美。g]^~54|*L#_@
2、调料减负,坚决不用非食用、有害的添加剂。食材的天然味道才是最好的。r|N@R*8$B}Id/0`0=Z
3、做菜不是用清一色的高汤,清鸡汤的使用降低了汤汁中的油脂,比如海参这道菜,用清鸡汤做就能做到油脂少,不腻。nUsp_TG1?4 1\1
4、使用天然的食材调味,突出主料的原汁原味,为食客烹制健康菜肴,让食材回归本味,让菜肴更加安全。 j!4+,bF pXKm-03.!
原料:).{$X?9Sf! H5:_
鲜猴头蘑350克。xHL ^g;sWK;{",jk
调料:?[}kTAV;-{?"Gc Z
盐3克,胡椒粉、鸡粉各2克,面粉、椒盐各10克,自制脆皮糊100克,色拉油1干克(约耗40克)。z^{,f*=As9 |k~Wp5M
制作方法: ?0|@m##2m=!s!aJ5
(1)鲜猴头蘑用清水洗净,沥干水分,切成5厘米厚的片,用盐、鸡粉、胡椒粉腌制入味,沾面粉。UJOd(h:ggiF~+a_wG
(2)锅内下色拉油,烧至五成热,将沾面粉的猴头蘑再沾脆皮糊,入油炸至表皮金黄,酥脆即可捞出,装盘配椒盐食用。ecz7Vnd} }5L5-Q^
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关键:-?EZ\4N)t?WDP#
腌制猴头蘑时不易加过多调味品,以免失去猴头蘑的本味;自制脆皮糊的方法是:将低筋面FE"6T`$W0fDcc~7fb
粉100克、冰块50克慢慢搅拌,冰块融化后使面成糊状,加2克苏打粉。{R (tBIML%/ jtj
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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