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脆炸猴头蘑（冰城名厨姜立斌特色风味龙江菜系列）

龙江特色：
猴头蘑俗称对脸蘑，一棵树上发现一个，对面的树上必然还有一个，产自大小兴安岭，营养价值极高，猴头蘑是一种珍贵菌类，如配上鸡、鸭、肉等原料共同烧制，滋味更佳，此菜外酥脆，里鲜嫩清香。

姜立斌谈龙江菜裸烹之道：
前言：
做菜如做人，我觉得一个人应该干一行爱一行，我们厨房的口号就是“认真”，认真做好每一道菜，实行“裸烹”争取做到对食客最大程度的负责。我于1962年出生于哈尔滨市，1978年步入烹饪行业，拜师盛英杰，从厨33年。本着对食客健康负责，做良心厨师的宗旨，他秉承了健康、绿色、天然、原汁原味的理念，用认真地态度去工作就能取得令人满意的效果。
龙江菜是黑龙江文化的缩影，是结合南北、融汇中西的典型代表，是餐饮流派中的一支奇葩，作为龙江厨师，我们有责任把先进的餐厨理念融入到传统的优良技艺中，与同仁携手打造出“绿色、养生、美味”的龙江菜，让龙江菜与时俱进，发扬光大！
改良龙江菜：
新派龙江菜既有老的传统又有新的理念，让宾客们品尝到了新老兼具的新派龙江菜。我把以前龙江菜的大盘浓缩成小盘精品，体现出了新派龙江菜的精致、精美。比如：传统酸菜，经常被用在汆白肉、涮火锅里，，我加以改良，把酸菜摆成波斯猫的脸型，新的造型加上酸菜的爽脆口感，让客人赞不绝口，真正做到老菜新做。首长给它命名“玉猫酸菜”，赋予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆丝”经过厨师精细的刀工处理后，摆盘时做成一支笔的形状，用蚝油在旁边挤出一个汉字，两者相得益彰，故被我称之为“笔趣”。猴头蘑是东北特产之一，秋季更是吃此品的最佳时间，我用高汤将其发制好，片成片儿，摆成东北虎虎头形状，猴头蘑配上虎的造型，让东北人的大气、威风在菜式上得以显现。
少盐、少油、低芡是趋势：
“裸烹”是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全添加剂，而改用天然食材调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。如果有客人要问，不用添加剂怎么能给食物提鲜呢，虽然有的酒店都在使用添加剂，但我们还是采用传统吊汤。用龙骨、瘦肉、骨棒、鸡鸭等吊高汤。我们也在不断改进，降低汤的油脂，增加汤的胶质。少油脂，口感不腻，胶原蛋白高有营养。经过研究，最常见的蔬菜汁成了我们最常用的调味料，比如把西芹的根、细茎切下榨成芹菜汁，淋在炒好的西芹上，让菜的味觉、口感、营养成分得以充分保留，做到营养不流失，口感更加锦上添花。诸如此类菜品，我们研发了不少，但是在“吊汤”方面，采用的还是老式方法，让其营养成分充分保留，自己精心熬制的高汤足可以替代鲜味添加剂。菜品要做到少盐、少油、低芡，原料自然出的汤汁慢慢收汁后成原汁。
“减法”炒菜4招秘诀：
现在有的师傅都用加法炒菜，而我正在用减法炒菜，需要加调料的时候加，不需要加调料的时候坚持不加。比如“兴凯湖的大白鱼，我的制作方法就很简单，用葱、姜、蒜、花椒、大料几种普通的家庭常用调料烹制，鱼煎一煎就下锅，原汁原味，突出食材本身特有的味道，让大白鱼的鲜味充分体现出来，这道菜品也成了客人必点的菜品之一。
我们的绿色烹饪方法，也顺应了全国正流行的“裸烹”大趋势。要想突出原料的味道，就一定不要让原料的汁液轻易流失，汤汁的添加也要根据原料的性质，这样才能吃出食材的质感，吃到营养健康的菜肴。
要想做到“减法炒菜”我总结出以下几条：
1、使用蔬菜汁，再用其去做蔬菜的原料，味道更加鲜美。
2、调料减负，坚决不用非食用、有害的添加剂。食材的天然味道才是最好的。
3、做菜不是用清一色的高汤，清鸡汤的使用降低了汤汁中的油脂，比如海参这道菜，用清鸡汤做就能做到油脂少，不腻。
4、使用天然的食材调味，突出主料的原汁原味，为食客烹制健康菜肴，让食材回归本味，让菜肴更加安全。

原料：
鲜猴头蘑350克。
调料：
盐3克，胡椒粉、鸡粉各2克，面粉、椒盐各10克，自制脆皮糊100克，色拉油1干克（约耗40克）。

制作方法：
（1）鲜猴头蘑用清水洗净，沥干水分，切成5厘米厚的片，用盐、鸡粉、胡椒粉腌制入味，沾面粉。
（2）锅内下色拉油，烧至五成热，将沾面粉的猴头蘑再沾脆皮糊，入油炸至表皮金黄，酥脆即可捞出，装盘配椒盐食用。

关键：
腌制猴头蘑时不易加过多调味品，以免失去猴头蘑的本味；自制脆皮糊的方法是：将低筋面
粉100克、冰块50克慢慢搅拌，冰块融化后使面成糊状，加2克苏打粉。

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