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（上海浦江一号会所创意凉菜）怪味鸡丝三文鱼（附自制怪味汁配方）

设计思路：
此菜的原型是“口水鸡”，将口水料加以改良，用红油、姜汁、辣鲜露、香醋、白糖、辣椒末和青芥辣调成一款味型复合的怪味汁。出品以三文鱼丝为主料打底，搭配少许鸡丝拌汁食用。

菜品制作：
叶有彬，现任上海浦江一号会所行政总厨。

李建辉点评：
三文鱼含有大量油脂，质地肥厚，口感丰腴，稍一加热就会失水，使肉质变柴，所以生吃是最科学的吃法，也是最有市场的做法。此菜在保留三文鱼地道吃法的同时，将生吃三文鱼与拌鸡丝结合出菜，成菜又有创新。

原料：
三文鱼150克垫入盘底，预制好的鸡丝50克。
调料：
自制怪味汁110克，葱节100克。

自制怪味汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）1500克鸡腿肉冷水（水中加入葱段、姜丝、料酒和鲜花椒）下锅，开小火烧至90℃，让水保持冒虾眼泡的状态，煮约30分钟，撇净浮沫，捞出晾凉，然后脱骨、切细丝，覆上保鲜膜入冰箱冷藏保存。
（2）150克三文鱼切丝垫入盘底，取50克鸡丝摆在三文鱼丝上，点缀葱节。
（3）上桌后将自制怪味汁倒入盛器中，拌匀食用即可。

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