查阅菜谱内容

菜谱分类

（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意菜品）新式糊辣鱼头（附自制酸菜糊熬制方法）

创意：
原型为沸腾鱼、酸菜鱼。此菜是酸菜鱼与沸腾鱼的结合版。酸菜鱼的汤汁有味，但鱼肉口味往往寡淡，肖师傅将酸菜鱼的酸汤勾浓芡，盖在鱼头上，然后冲入糊辣油，呈沸腾状上桌，鱼头外面裹着一层透明酸菜糊，怎么吃都有味。

菜品制作：
肖毅，擅长川菜、粤菜、厨房管理，国家高级烹调师，现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。

原料：
千岛湖大鱼头1个。
调料：
腌料（少许盐、味精、料酒、胡椒粉），蛋清3个，红薯淀粉适量，猪油20克，四川酸菜块50克，鸡精、味精各3克，自制酸菜糊600克，干辣椒段100克，干花椒15克，藤椒油10克，糊辣油150克。

自制酸菜糊熬制方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）千岛湖大鱼头斩件，用毛巾吸干水分，加入腌料腌制入味，然后打入蛋清拌匀，再撒入红薯淀粉抓匀。
（2）锅下猪油烧热，下入四川酸菜块炒香，下鸡精、味精调味，起锅垫入盛器底部。
（3）锅下清水、少许盐烧开，下入鱼头小火烫至七成熟，捞出放在垫酸菜的盛器中，然后将调好的自制酸菜糊倒在鱼头块上。
（4）取干辣椒段、干花椒放在鱼头上，淋入藤椒油。
（5）锅下糊辣油烧至六成热，起锅淋在干辣椒上，放上葱段即可上桌。

制作关键：
1、熬好的酸菜糊不要太多，刚刚能浇满鱼头即可，如果糊太多，冲入的热油会将多余的糊烫起来，卖相不好。
2、鱼头外面的蛋清、红薯粉相当于一层海绵，其吸附能力很强，浇入酸菜糊之后，鱼头能迅速吸附一层，因此成菜中的鱼头块外面有一层0.5厘米厚的酸汤糊，非常入味。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。