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（天津CEO公馆创意精品融合菜系列）臭鳜鱼配法式面包（附自制臭鳜鱼制作与秘制臭辣酱配方制作）

特点：
改变臭鳜鱼的传统腌制方法，将整条鱼改刀成段，改盐腌为臭豆腐腌。走菜时搭配自制的臭辣酱补充鲜臭味，跟法棍面包按位上桌，一土一洋，搭配出位。

酒店介绍：
这是一家顶级私人会所，开在繁华的津湾广场内，定位纯商务消费，行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路，研发出一批抢眼出位的创意融合菜，深受商务人士的喜爱，也成为天津同行们观摩学习的风向标。在十位“80后”的管理下，刚开业两个月就成为当地商务人士的聚餐首选，在天津正当红。

菜品制作：
丁加雷，现任天津CEO公馆行政总厨。

原料：
腌好的臭鳜鱼1段，法棍面包100克。
调料：
法香碎6克，香葱、姜末各5克，高汤100克，秘制臭辣酱25克。

自制臭鳜鱼制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制臭辣酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
关键：
1、熬臭辣酱时需使用混合油，其中胡萝卜油的作用是去腥提色，豆油、鸡油增香。
2、蒜茸和红葱头必须炸干水分，否则熬好的臭辣酱不香，也容易变质。
3、臭豆腐的作用是调出咸鲜和发酵的味道，用量不能太多，否则熬好的酱味道太冲。

制作方法：
（1）取一段腌好的臭鳜鱼，先用清水冲洗干净，然后吸干水分。
（2）锅入底油烧至五成热，加入臭鳜鱼，小火煎3分钟至两面金黄备用。
（3）法棍面包斜切成厚约2厘米的片，抹上薄薄一层全蛋液，再撒上法香碎6克，放入烤箱，底面火各180℃烤3分钟至色泽金黄。
（4）另起锅下猪油化开，煸香葱、姜末各5克，倒入高汤100克和秘制臭辣酱25克，放入臭鳜鱼小火烧5分钟，然后改大火收汁，起锅装入盘中，烤好的面包片立于盘中一侧即成。

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