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（长沙毛家饭店旺销特色菜）将军鸭（附香料配比与自制酱料配方）

介绍：
这款将军鸭有两个特点：一是吃起来略带干香，有嚼劲。为了达到这个效果，我们选用肉质紧实的老水鸭，每只重两斤八两左右。由于老水鸭肉质较干，炒鸭块时油要放足，才能激发鸭肉的香味，最佳用油量的判断标准为：将鸭块压好后，高压锅内所剩汤汁中水与油的比例为1：1。二是我们在高汤中加入了红曲米煮出的水，入高压锅中压上色，所以成菜不仅色泽红亮，而且略带红曲米的米香。

原料：
老水鸭10只，青红椒块适量。
调料：
香料120克，自制酱料550克，啤酒1瓶，红曲米水400克。

香料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先将老水鸭10只治净斩块，加入适量葱姜、料酒，将鸭块拌匀，腌30分钟。再将鸭块下入锅内沸水中汆烫30秒，捞出洗净。
（2）锅入宽油烧至六成热，下入鸭块炸至表面紧缩、金黄干香，捞出沥油。
（3）锅留底油600克，下入各种香料炒香，下入鸭块炒匀，烹入1瓶啤酒，盖盖儿中火焖30秒，加入自制酱料炒匀，倒入高汤至鸭块露出汤面约两指高，加入红曲米水400克调匀，倒入高压锅，上汽后再压10分钟，开盖晾凉后，鸭块和汤汁平均分成10份，分别装入碗内封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
（4）走菜时取1份鸭子入锅内大火加热，将水分收干，加入少许青红椒块炒匀出锅。

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