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（长春开元名都大酒店创新特色菜品）满汉酥羊腿（附自制腌料配方）

旺菜动态：
开元名都大酒店的菜品在长春具有较高的知名度，行政总厨王利跃擅长将粤菜、杭帮菜、淮扬菜与东北当地菜相融合，总是会给食客带来惊喜。最近酒店新菜单上又出现了几款特色菜，下面就介绍给大家。

设计思路：
此菜选用当地产的小羊后腿制作，每只重量约在1.5千克以内，肉质比较嫩，膻味较小。先用自制腌料腌制12小时，入蒸车蒸制4小时，再入油锅炸制三次，成品外酥里嫩，咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸，改良为先蒸再炸，由于腌制后羊腿还带有部分腌料，蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀，所以味道更佳。

厨艺评论：
此菜处理羊腿时，将常用的煮制改为了蒸制，便于腌料渗透入羊腿中；三次炸制可以将外皮彻底炸酥，里面的肉还保持蒸制时的嫩度和水分，值得推荐。

原料：
羊腿1只（约1.4千克）。
调料：
自制腌料200克，黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克。

自制腌料配方（20只羊腿量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）羊腿1只（约1.4千克），入自制腌料腌制12小时，取出入蒸箱蒸制4小时，趁热取出大骨，入七成热油锅炸制30秒，捞出控油，将油温升至九成热，复炸10秒，捞出控油。
（2）将油温升至十成热，再次复炸10秒，捞出装盘。
（3）搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克，装盘即可。

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