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（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）

亮点：
传统上海熏鱼的改良版。在酱汁中加入了泰国鱼露、茉莉花茶汁，增加鱼肉鲜味的同时带上了一股茉莉花香，迎合“6月茉莉花”的季节主题。

菜品制作：
杜才清，从厨20年的他3年前只身一人闯入外国食客云集的茂悦酒店，在担任新大陆中国厨房行政总厨期间，餐厅的菜品在保持沪杭菜口味的基础上不断推陈出新，让来此品尝过美食的国际名厨Alain Ducasse、知名美食评论家Mr .StefanoBonilli赞赏不已。

特别提示：
本站现另有相关《熏鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的熏鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“熏鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

五味熏鱼（成都市天回镇土鸡王乡菜馆热卖农家乡土菜）

五香熏鱼（北京唐廊餐厅创意精品菜）

老上海熏鱼（上海早晨徐汇店招牌本帮菜）

熏鱼块（湖北楚天卢大酒店经典鄂菜系列）

原料：
草鱼2条（每条6--8斤）。
调料：
腌制料（盐200克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克），秘制茶香熏鱼酱汁10千克。

秘制茶香熏鱼酱汁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）草鱼2条（每条6-8斤）宰杀治净，取鱼脊背上的肉（肚子上的肉可用于制作“红烧肚档”或与鲫鱼一同炖制鱼汤），改刀为厚2 .5厘米的半圆形，放入盆中加腌制料顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
（2）走菜时，锅入底油烧至三成热，下入草鱼6块小火浸炸2分钟，待鱼肉变色、定形后捞出，开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟，捞出浸入秘制熏鱼酱汁挂匀表面，取出装盘即可。

技术关键：
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。
2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。
3、最后的酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。