查阅菜谱内容

菜谱分类

豉汁红花蒸甜排（附6种个性蒸菜技术介绍）

卖点：
这是一道传统而又新颖的菜式，传统的技法，新式的调味和摆盘红花、豉香、甜咸多味复合得恰到好处。

6种个性蒸制方法介绍：
汽锅蒸、盗汗蒸、涨发蒸、放气蒸、擦干蒸之类无门无派，独具个性。这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面，不能以一个独立的技法存在。因此，本篇单独介绍。
1、涨发蒸。
是将干货原料入笼长时间的蒸制使其涨发，如花菇、海参等料，根据其质地不同采用干蒸或加水蒸的方法使其充分涨法。
2、软蒸。
把原料加工成糊状或液体状，用中小火平缓加热成松软、柔滑菜肴的方法称之为软蒸（如竹荪肝膏汤）实际上它只是花色蒸的一种。
3、放气蒸。
就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。同时．开始要用旺火把水浇开冒大气后，随即转为中火或小火以保持气温。若蒸气过猛时，要揭一下笼盖大放气后再盖。放气蒸的主要目的：一是让原料受势发生变化，由生变熟，这种熟的程度大都为断生、刚熟菜肴以鲜嫩为主：二是保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。
4、汽锅蒸、盗汗蒸。
是以炊具命名的蒸制方法．利用了酿酒的蒸馏原理。即将原料放入汽锅中加热成菜如云南的汽锅鸡、贵州的盗汗鸡等。盗汗锅又叫“贞丰汽锅“。原本出于滇、黔、桂交界处的贵州黔西南布依族苗族自治州贞丰县，通过盗汗锅烹制的土鸡、土鸭等食物，肉质鲜嫩原汁原味，芳香扑鼻，营养不外泄，具有美容保健养身的作用。盗汗蒸采用特殊的盗汗锅（市场有售13511990009）将烹调所需的原料密封于容器中，用慢火蒸3--12小时，多次调节火温随时向“天锅”小盖中加入冷水……这个特殊器皿为土陶产品，有蒸钵、外套锅、大盖和顶盖4部分组成。蒸钵形似花钵作装食品用，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有3-24个气孔；其外套锅无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵约大3厘米，口侧有对称的2个耳环蒸钵装入外套锅内，外套锅正好顶住蒸钵口沿，两者构成夹壁；大盖上也有对称的2个耳朵，上有如碗型的窝作盛冷水用，有的已经如蒸钵一样，开有6-12个孔，用于蒸食一些小原料如乳鸽等。蒸制食物时，蒸气从夹壁内通过气孔进入蒸钵，热气上升时遇到顶上加的冷水及蒸钵盖的冷气，变成蒸馏水滴在食物上形成原汁汤，故名盗汗蒸。
5、收汁蒸。
蒸制后的菜品都会有汤汁，有很多制作蒸菜的师傅会带着汤汁上桌，称为原汤原味：还有很多注重调味的师傅则会把蒸出的汤汁倒掉，另起锅调配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其实，这两种方法都不是最佳选择。原菜蒸出的汤汁确是有其原有的香味，也是原料和调料相融合的精华。但是蒸后的汤汁未免变得有点清寡，如果直接用其浸泡着原料上桌，并不能起到锦上添花的作用，泡制时间一久还会让主料变得松懈无弹性。而倒掉蒸出的原汤，另行调味，容易让浇淋的味汁与原料所入的味型格格不入，起不到相辅相成的作用。经上海胡晓飞总厨多次试验发觉，将蒸出的汤汁沥净，倒入锅中适当加重其本味，收浓汤汁成一款蘸汁，跟蒸好的原料一起上桌，让客人有选择性地蘸食，是一种非常不错的方法。蒸出的菜品既不会过于软塌，原汁原味的特点又得以保证，客人还可根据自己口味轻重选择蘸食，同时跟蘸汁一起上桌的蒸菜还会让人感觉高档、新颖，大大提高了菜品的身价。收浓的蒸汁有多种用法，用收浓的蒸汁制作的蘸料，不仅仅可以跟碟上桌，还可以学习西式装盘方式，将蘸汁浇淋在盘中菜品上或者菜品旁边，上桌后蘸汁食用。这样做的好处是会使菜品看上去更西式、更美观，比跟碟上桌更容易突出菜品主题。当然两种装盘方式都不错，最重要的是收浓蒸汁的操作控制好就可以了。下面我们结合案例看一看蒸汁做蘸汁菜品的两种不同装盘方式。见菜例：金华高丽菜卷、毛家粟米腊肉、葱香辣百叶。
6、擦干蒸。
目前市面上经营的蒸制菜品非常多，每个厨师都有自己的制作秘决或改良、或创新不一定正宗，但绝对有特点，有实用性，适应市场。擦干蒸这个概念其实很简单，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是我认为如果入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。擦干蒸的原理及好处擦干蒸有3个好处：一是可以吸净原料中的血水，有效祛除杂质与异昧，为下一步的入味做好准备。二是根据渗透学原理，液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透原料，如果表层有水分，腌制的调料就会与原料表面的水分融合，即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干，调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了，即调料会深入到原料组织内部，这样的入味方法当然会更到位、更透彻。三是不管怎样精心处理过的原料，在蒸制后都会出现一定量的液体，这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的，所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。下面我们可以结合菜例来说一下擦干蒸的技术关键。擦干蒸的菜例可见下文：清爽擦干蒸鸡、豉汁红花蒸甜排、秘制酱蒸鱼头。

计世虎评论：
红花子油的菜品我制作过很多口味的，可唯独没有制作过甜味的，更不要说豆豉味再加甜味了。所以此菜的怪异组合吸引了我，制作后也发现效果是超乎想象的。

原料：
鲜肉排500克。
调料：
豉汁100克，葱花20克，精盐6克，味精5克，鸡粉4克，白糖15克，生粉22克，红花子油25克。

制作方法：
（1）将排骨斩件（每块10克），用清水冲洗后放入精盐腌制约15分钟，然后在水口下面不停冲泡，至排骨的颜色变白没有血水渗出为止。
（2）捞起排骨用干净毛巾吸干水分，先放入生粉拌匀后，再加入精盐、味精、鸡粉、白糖搅拌，最后加入豉汁、红花子油搅匀，放入蒸柜旺火蒸约15分钟至熟透。将葱花撒在上面即可上桌。

关键：
1、排骨一定要冲洗干净至颜色发白。但是达到发白状态的排骨里面一定含有了大量的水分，必需用毛巾将其彻底吸干（需要多次吸干）以求成品味道纯正。
2、蒸时一定要用猛火，只有这样排骨才会在短时间内肉质受热胀发，脱骨爽滑。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。