卖点：
T y~sK@�.Z'`IA{鸡豆粉是用纳西族特有的小鸡豆制成的一种半成品，它的颜色虽然有些发黑，但是却有着非常高的营养价值，而且绝对是原生态的食材。现在用它来制作凉菜，口感爽滑，营养健康。
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9x?Jk\B王华，中国烹饪大师、云南省烹饪大师、云南省烹饪协会副秘书长
?=) u[*RB!RMM-ER?t?T}wfX;s|+w_7云南烹调野生菌10种方法：
D$ +J9= 4Ra@QFIO|归纳云南人常用的烹调野生菌的方法，大概有10种，分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类，那么让我给大家做个详细介绍。
:/Zq?^E@54Wi;HM?d01、干炒法：
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K$bck{Sup即急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。这种方法特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为特色，调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。
6RH5|0|K`MVGkUj(2、滚汤法：
Ix=gv5o5y%]I]L又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、珊瑚菌、鸡枞、鸡油菌等。
[CX @9,25G9|_Je73、扣蒸法：
.��T1V2 p$$C!p3w@就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。
kA$*;t5WE[v&H `e34、生炸法：
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0 S(j[}o其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般都用调味品腌渍，晾干水气，然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡纵、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
kya*"={Pq+@llHES.5、生煎法：
q@*}= pI8*97Sp即把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄，应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
|" W5A}^=S~n#rQ6、烧烤法：
S+m|' QJ+$. D?4就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂，要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
~l=Kh MeccnDy:Y 7、挂糊炸：
Z[Mi.8w&MYkiK&E是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
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uZJ3;BS8、凉拌法：
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'FXA S 凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法，拌的特点是现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、珊瑚菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。
I\= 2~^+R,L!Z{J�O e9、微波焗法：
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][0}是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀，加入调料用微波加热至成熟，时间3-5分钟（牛肝菌的加热时间要略长）即可。
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?10、火锅涮法：
vMieZ?`DD}LaCrE& |是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食，要求做到汤清、味醇、新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生菌
BJ$9W%2;LrmI=P}r火锅十分流行。
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原料：
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Sy46td-D=K鸡豆粉皮300克，绿色蔬菜（品种可以根据时令来调整）200克，绿豆芽50克。
+%}@Oo ~O^!&eUP5调料：
]U6qy3'%P fL:JZS沙拉酱50克，盐、味精各5克，胡椒粉2克。
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制作方法：
3H(%X9rN[/6.]`6:（1）绿叶蔬菜和绿豆芽洗净后分别焯水，捞出冲凉，挤干水分，加入盐、味精、胡椒粉调拌均匀，用鸡豆粉皮包裹。
%hY*? Ncm j#/3yp（2）将包好的鸡豆粉切成大块，摆入盘中，挤上沙拉酱即可。
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