成都老船王清油火锅锅底秘方
老船王清油火锅
特点：
~QRXDDRv35_K^X)sv�清香，纯麻，不油腻，香味适中，久吃不上火。
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锅底的制作：
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5 )+X1?原料：
d(?,Cz &",_| 'me二金条嵫粑辣椒500一1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱 100克，姜片 50克，大蒜 50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1250克。
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uLF?"j9j1*KahPT 香料粉的配制：
(5iR)[q@ZL3^sGf（详见本站《旺菜秘芨》中介绍）
@P[AQRUtvI]/e9qf is!+iWm�d 7K\ nTXYgD相关链接：
p$& 4XI^'LXZ^qR二金条嵫粑辣椒的制作：
e}[ y8j:tEl\42=Jr}gB二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右；捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。
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制作：
#cLK~P0AMgzU`cZ（1）将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1：1．
(sI==V DZ xyJ（2）菜籽油火锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香；捞出。然后下豆瓣酱、嵫粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出；注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动；使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。
u$?J,Fw_MLJZ$QvV�（3）冷却的老油2．5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。
~ e Y&1s^{'Yxt XjaOhpw:=G?vr(@$gk1A_2i备注：
K5.{dOPb^ms%9i5:（2）粑辣椒要用二金条辣椒制成。
T`CA&MqupcsB0OIrgl（2）香料主要作用是提香；不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。
gO#7#`? u ac=H9!MZ（3）锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。
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