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（成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜）烧椒烤扇贝（附自制料汁配方制法）

烧椒烤扇贝

烧椒脆猪手

特点：
“烧椒系列”历来是大蓉和的主打菜品，在制作烧椒时。要将青椒先放到油里浸炸到外皮皱起，吸收了油香的青椒口感会变得非常滋润。捞出沥油后再放到炭木上烤。等到外皮变黑，青椒就带上了一股焦香。非常好吃。在新店菜单上。李志强将烧椒剁碎淋入扇贝，贝壳下放有一层鲜香茅、一层热盐、一层热石板，一同入烤箱制熟后直接上桌，香茅的味道与烧椒的香气在热盐的作用下持久不散。

菜品制作：
李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

介绍：
成都餐饮界的标杆品牌“大蓉和”2012年底又有新动作：出品更高端的新店在写字楼云集的成都高新区开张，新店的名字很洋气：拉德方斯。为了让新店顺利起航，作为大蓉和的骨干精英，原一品天下店的行政总厨李志强被调至此处担任总经理一职，全面负责新店的菜品设计及运营。
拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字，我们给新店取这个名字，也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们，在设计菜品时，我以大蓉和众多深受欢迎的招牌菜为基础，轻油、少盐，改变原料或包装，更贴合时下流行的健康主题。

原料：
扇贝10只，蒸熟的茄条300克。
调料：
自制料汁140克，鲜香茅段30克。

自制料汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）扇贝10只去掉内脏，将贝肉、贝壳洗净，贝肉加葱、姜、料酒、盐抓匀；贝壳汆水备用。
（2）在每个贝壳中放入蒸熟的茄条30克，浇料汁6克，再摆入一块贝肉，浇料汁8克，如此将所有扇贝加工完成。
（3）在烧至250℃的热石板中铺一层热盐，摆入鲜香茅段30克，再将贝壳放于最上面。
（4）将石板端入烤箱，上下火180℃烤3分钟，取出即可走菜。

附注：
除了“烧椒烤元贝”，店中还有一道以“烧椒嫩腰”为原形改良的“烧椒脆猪手”颇受食客欢迎。猪手在掺有青小米辣、盐焗鸡粉的清水中煮熟，鲜辣浓香，捞出后迅速过凉，皮脆肉糯，去骨切条后加烧椒、豇豆一同拌食，搭配新颖，口味浓厚。

烧椒脆猪手批量预制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
预制好的猪脚150克、烧椒、豇豆段各100克、腊八豆10克、蒜瓣15克、美极鲜15克、保宁醋3克、鸡粉3克、味精3克、东古一品鲜酱油5克、生菜籽油30克拌匀装盘即可。

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