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（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色菜）豉香江团（附自制豆豉酱配方制法）

菜品制作：
程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。

介绍：
1、用“霉”味坨坨豆豉、“香”味永川黑豆豉、“酱”味阳江豆豉炒成豆豉酱，成菜滋味更浓。
2、蒸鱼之前先均匀地抹一层猪油．增加香味的同时使肉质更鲜嫩。
3、二次炒香可进一步激发豆豉的香味．也使成菜上桌时带有浓浓的香气，诱人食欲。

坨坨豆豉：
是滇川地区常见的一种风味豆豉，属于浅度发酵的黄豆豉，是将黄豆蒸熟后添加辣椒粉、花椒粉和大量的姜末调味发酵而成，因为制作时团成小团，故得名“坨坨豆豉”。

永川黑豆豉：
是重庆永川出产的一种豆豉，属于深度发酵的黑豆豉，是黄豆经过浸泡、晾晒、蒸制、发酵制成的。在发酵时会拌入食盐、高粱酒、醪糟等。因而酱味柔和、香气更浓郁。

阳江豆豉：
是中国最早有文献记载的豆豉。有上千年的制作历史，与永川豆豉一样同属于深度发酵的黑豆豉，选用阳江当地的黑豆，历时两个月发酵而成。色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香。是制作广式“豆豉鲮鱼”的重要原料。

原料：
江团一条约600克。
调料：
自制豆豉酱50克，猪油20克，青美人椒圈30克。

自制豆豉酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）宰杀制净的江团背部开两刀（便于入味），表面抹上猪油，铺上自制豆豉酱，上笼旺火足汽蒸8分钟后取出，将豆豉粒轻轻用筷子取下备用，取时注意不要将鱼皮弄破。
（2）锅下底油烧热，下美人椒段炒至刚变色，下入豆豉粒再次炒香，盖在江团上，上桌即可。

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