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（鲜鲍鱼）野菇鲍鱼仔（北京麻辣诱惑酒楼创意特色菜品）

特点：
野生菌增香鲜鲍鱼，小香菇加火腿煲透，用葱油炒香再搭配鲍鱼成菜，很上档次。

菜品制作：
杨兴武，现任北京麻辣诱惑酒楼有限公司副总经理。

柳红波点评：
此菜搭配合理、香味浓郁。建议用泡小香菇的水将鲍鱼提前煲入味：将带壳鲜鲍鱼入放有小苏打的沸水汆烫2分钟，捞出去壳，改菱形花刀放细流水下漂洗30分钟，放入涨发小香菇的水中（用砂锅装），大火烧至95℃后关火，再浸泡一夜，鲍鱼充分吸收了小香菇的香味，整道菜的口味更统一。

提前预制：
1、取小香菇1000克泡发，人高汤中，加入火腿边角料及火腿骨300克和适量盐、味精，小火煲3小时使之入味，晾凉后捞出，挤干水分。
2、锅入葱油1000克烧至五成热，下入干红椒100克炒香，下小香菇中火炒透后盛出，连油一起常温保存。

走菜流程：
（1）鲜鲍鱼11只宰杀治净，表面打菱形花刀，用葱姜水、料酒和盐3克拌匀腌5分钟，入七成热油中离火拉油10秒立刻捞出。
（2）锅留底油，下入XO酱20克炒香，下鲍鱼，调入盐2克、味精3克、鸡汁3克炒匀，盛出摆在码斗底部待用。
（3）取预制好的小香菇200克入锅炒香，盛入垫有鲍鱼的码斗内压实，倒扣在平盘上，撒拉过油的青红椒圈即可。

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