特点：
!BjOY{CZ`p}. 用制作粉蒸肉剩下的边角料打成泥烧山药，推出以来深受顾客喜爱，稳居旺销菜排行榜前五名。
X $Z[)(sgQG%K/4g&?2)Iuw7?1}2{菜品制作：
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b9f卫玉范，现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。
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Uty FcW4%宴席组合心得：
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y粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”，非常清淡，一般的零点都不会优先选择它。但是我发现，如果这道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大，不一定是因为菜做得不好吃，还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒，一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜，此时大家都已经吃到了六分饱，如果冷热菜品搭配不当，会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配，在实践中，我总结出两条行之有效的搭配规律：
0Sba@a4S $/3)di先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜：这个组合的搭配原则是先浓后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴，但重口味的川菜容易麻痹人的味觉，如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜，正当客人满口麻辣时，吃些清淡的粤菜，就会觉得非常舒服。
~.N79D/A-;q,zMq&=先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，虽然好吃，但却容易腻口。而陕凉口味酸辣，且辣度适中，有开胃的效果，所以我在排菜时，先用陕凉开胃，因为有了一层酸味垫底，再吃湘菜就不会觉得那么腻了。
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J~1H$曾令（现任消州龙族大酒店行政总厨）点评：
0Lh$K Y9LttE51qN我最喜欢这道铁板粉蒸山药，搭配新颖、实用，节约成本，并且味道香浓，是一款具有旺销特质的菜品。在高档餐饮一片低迷的今天，我们非常需要这样原抖家常化、味型主流化的菜品来维持餐厅的生命力。
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原料：
)R $ao3]3T 4 +a铁棍山药750克。
;HK"t2:b@[FGV`y#}调料：
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n)Q 黄油10克，猪油5克，辣妹子酱6克，老抽8克，特制粉蒸肉泥150克，二汤100克，胡椒粉少许。
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}w(hy*btEbeB特制粉蒸肉泥制法：
Tr+vNWcC+Y j%O8_y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作流程：
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*"j]Bm（1）铁棍山药750克洗净去皮，改刀成长约6厘米的段，放入加有白醋的水中清洗（可防止山药氧化、变黑），再将山药用清水漂洗3次，洗去表面站液待用。
MY]FkyA@R#s4xL（2）将洗净的山药下入二汤中，加鸡粉3克、盐2克，小火煨制5分钟，待口感绵软后捞出待用。
MHtL n{r 9WD3vbVK（3）锅入黄油10克、猪油5克烧融，下入辣妹子酱6克、老抽4克炒匀，下入粉蒸肉泥150克炒香，加二汤100克、老抽4克调匀后下山药，小火烧约2分钟，至汤汁粘稠、山药周身均匀地裹上一层粉蒸肉泥时，撒少许胡椒粉，将山药盛出摆在烧热的铁板上，肉泥淋在顶端上桌即可。
iy.5 {OztC%oJD0z'S1 ey?9`h,7#s HkF技术点：
?3U+MsvE&4Mgb,S(C?"1、山药只有手指般粗细，煨制时间不可过长，否则易碎，刚刚能用竹签扎透时即应捞出。
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4s/Fxv]@2、山药绵软易碎，所以收汁时不可用铲子翻动；为了防止糊锅需改用小火。
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