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（四川成都天香仁和酒楼特色菜品）青瓜蒸鲍鱼（附自制鲜味汁配方制法）

旺菜动态：
即便是川菜，在夏季也需要有清爽的菜肴，所以在成都天香仁和的新菜谱中，可以看到很多清爽的时令菜。下面给大家介绍的三款菜，制作非常简单，但各有技术要点，在调味方面也都进行了大刀阔斧地改造，故一经推出就受到了食客的青睐。比如香辣蟹改用新式的清爽汁水烹调，菜肴的爽口感立即得到了改良而且吃起来照样过瘾。

介绍：
在四川，鲍鱼算是比较上档次的食材，但是大部分的酒楼在烹调鲍鱼时都会加入大量辣椒和肉碎烹调。这种做法虽然深受食客喜爱，但是在这个季节，似乎有些不合时令，所以我们对鲍鱼做法进行了改造，使之呈现出清爽的口感。
活鲍鱼的烹调方法以冰镇、爆炒、过桥和蒸制为佳，前三种方法改造空间非常小，所以我决定用蒸制的方法烹调鲍鱼。
1、特色汁水增鲜又增爽。
要想让菜肴具有清爽的口感，首先要选择一款比较爽口且可以提升鲍鱼鲜味的味水。经过反复试验，我们用蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油等调制了一款鲜味汁，它淡淡的蔬菜香味弥补了菜肴鲜味的不足，而且具有浓郁的清香味。
2、搭配丝瓜，增口感，调色泽。
鲍鱼虽然有非常浓郁的鲜味，但是如果单独蒸制，色彩比较单一，口感也没有变化，所以我们首先要做的就是给它找一个好伙伴，帮助它从口感、色泽、营养等方面进行完善。综合以上条件，我们最先想到的配料就是爽口、耐蒸的绿色蔬，但是普通的蔬菜很少用来蒸制，所以我们把目光锁定到了经典菜肴--蒜蓉蒸丝瓜上。丝瓜用于蒸制口感好，而且蒸制时间跟鲍鱼的成熟时间恰恰相同，色泽也靓丽，是制作这款菜肴的不二选择。

厨艺评论：
这款菜肴的做法是不错的，鲍鱼肉质比较紧密，不太容易吸收调料的风味，提前腌渍的做法很到位。四川人还是比较喜欢有点辣味的菜肴，在制作鲜味汁时建议作者加入一些鲜椒，或者熬好后加入一点辣鲜露，会更容易被当地食客接受。

原料：
12头的大连活鲍鱼14只，丝瓜500克。
调料：
A料（美极鲜味汁8克，料酒、盐各5克，老抽3克），蒜蓉10克，自制鲜味汁50克，葱花5克，葱油15克。

自制鲜味汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将大连活鲍鱼清洗干净，取肉后去掉内脏，用刷子刷掉表面的黑膜，略微冲洗放入淡盐水中浸泡15分钟捞出控水，加入A料腌渍15分钟。

（2）丝瓜去皮，洗净后切成长5厘米的段，加入盐5克、蒜蓉10克腌渍3分钟。

（3）取一个铜盘，先放入丝瓜段垫底，再将鲍鱼放入，上笼大火蒸5-7分钟，取出后浇上提前熬好的鲜味汁，撒入葱花，浇上烧至八成热的葱油，上桌即可。

技术要点：
淡盐水浸鲍鱼不收缩。鲍鱼肉经过加热后非常容易收缩，菜肴的卖相也会变差。为了解决这个问题，我们采用了淡盐水浸泡的方法．浸泡时间为15分钟。由于盐的作用刺激了原料表面的肉质纤维而使其定形，就可以防止原料在加热过程中继续收缩。处理时需要特别注意浸泡时间．如果浸泡的时间太久，原料的鲜味会流失。

另附：活鲍鱼防缩小窍门：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

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