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炭火蜗牛焗金瓜（江苏南京锦绣江南食府特色炭火菜系列）

介绍：
自从介绍过一款带小土炉上桌的鹿排后，张建农师傅就经常接到咨询小土炉这种特色盛器的电话，见这个小炉子这么受欢迎，在策划店庆6周年美食节时，张大厨用这款小炉子做主角推了一系列的“半价炭火菜”（即零点大厅每桌限点一款半价炭火菜）。
这组“炭火菜”共有十款，大致可分两类，一类是汤汁较宽的，类似带火的炖菜，一类是不带汤的，底下垫蒜籽和洋葱，带有煲仔的性质，共同特点是热气腾腾、满室飘香。炉内的木炭火可保温两小时，客人吃完砂煲里的菜后，还可以把桌上其他的剩菜倒到里面热一下吃，很有气氛。
虽然“半价炭火菜”的活动仅限于大厅，但很多包间客人在定下消费标准后，还会特意嘱咐服务员：“让厨师长开菜单的时候给放上两个炭火菜！”美食节第一天中午，三十个小炉子就不够用了，第二天张总厨赶紧又仃了二十来个，现在餐厅共有50多个炉子用来周转，推出两个月来，销售火爆，平均日售近百份，是今冬最旺销的一组菜品。

制作方法：
（1）蒜籽和洋葱块煸好，垫在砂锅底。

（2）大蜗牛煮熟后挑出肉，放入不锈钢捅中，加二汤、姜片、洋葱块、香叶、肉蔻大火烧开后小火煮一个半小时，捞出备用。

（3）锅内放入黄油，下入洋葱末煸香，入面粉小火炒香，调入沙茶酱和蚝油调匀成酱，把卤好的蜗牛肉倒入此酱中一起炒匀，将粘匀酱的蜗牛肉放回净蜗牛壳内，并用此酱封口后摆入砂锅内。

（4）锅内入宽油，入葱姜煸香，下入南瓜块和板栗小火焙熟，出锅控油摆在砂锅中间。

（5）另起锅入葱油，放葱段、姜片煸香，入沙茶酱、蚝油，下入二汤30克，加盐、味精、白糖调好口味，勾芡淋在砂锅中即可。

技术关键：
煮蜗牛时不能放盐，否则蜗牛肉口感易老，要小火慢煮一个半小时，煮至蜗牛软糯，且香料的味道全部融入蜗牛肉中。

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