（四川成都梦桐泉酒店旺销凉菜）山胡椒时蔬（另附自制山胡椒油制法）
亮点：
s_UT+J7duxdR"zu`这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油。清香中夹杂酱香，用来调拌蔬菜效果出奇好。
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自制山胡椒油制法：
67+&gV =-gM:St)31 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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（1）姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。
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At' ?（2）菠菜400克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。
sXArq9-"+ND{dur#sUO;;jiF?,�6q`$yPDnlDr'?m|]?B{T3vC技术关键：
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$%1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至零下2℃可保存一年不坏。
)rr;}w`Lste*/]sE)'2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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