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（四川成都莲影餐饮管理公司原创菜品）至尊茶烤蟹（附茶香红汤配方制作）

介绍：
吃过蒸螃蟹、炒螃蟹，这烤出来的螃蟹应该还是第一次见吧！螃蟹先入茶香红汤卤进味，再放入砂锅，以六样蔬菜、三种香料、两种茶叶熏入香味，走菜时一尺多宽的砂锅端上桌，掀开锅盖后奇异的香气扑鼻而入。是一道好看、好闻、好吃的“三好菜”。

原料：
鲜活毛蟹9只。
辅料：
洋葱丝200克，芹菜段150克，香葱80克，姜片、香菜根各50克，鲜红小米辣段45克，铁观音茶40克，薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。
调料：
茶香红汤20斤。

茶香红汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）毛蟹刷洗干净，倒入少许白酒腌制5分钟，去腥的同时也起到了麻醉的作用。

（2）将毛蟹用绳子捆住固定，入沸水汆至变色时捞出（去腥），再下入茶香红汤微火浸12分钟，关火继续浸泡30分钟，使毛蟹充分入味。

（3）取一砂锅，在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片、香菜根各50克、鲜红小米辣段45克，上面撒入铁观音茶40克，最后再放入薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。

（4）取两根木条搭在砂锅中央，上面铺一张干荷叶，撒碧潭飘雪40克（一种绿茶，以早春嫩芽为茶坯，与茉莉花混合熏制而成，花香、茶香交融，并保留干花瓣在茶中，香味浓郁，冲泡后茶汤清激）。

（5）卤好的毛蟹摆在荷叶上，加盖后将砂锅置于火上，大火烧至冒烟后转微火熏20分钟，待蔬菜、香菜及茶叶的味道充分渗入毛蟹中，关火走菜，上桌后掀开锅盖的一刹那，清香气味扑面而来。

技术关键：
1、制作这款烤蟹用到了两种茶叶，铁观音需充分加热后才能出香，因此放入砂锅中；而碧潭飘雪如受热过高则容易变糊发苦，因此需放在荷叶上。
2、熏制时加入蔬菜，随着温度上升，那股清香会慢慢渗入蟹肉中，去腥增香的效果比单纯用茶叶熏出的更棒。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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