查阅菜谱内容

菜谱分类

（四川成都莲影餐饮管理公司原创菜品）至尊茶烤蟹（附茶香红汤配方制作）

介绍：
吃过蒸螃蟹、炒螃蟹，这烤出来的螃蟹应该还是第一次见吧！螃蟹先入茶香红汤卤进味，再放入砂锅，以六样蔬菜、三种香料、两种茶叶熏入香味，走菜时一尺多宽的砂锅端上桌，掀开锅盖后奇异的香气扑鼻而入。是一道好看、好闻、好吃的“三好菜”。

原料：
鲜活毛蟹9只。
辅料：
洋葱丝200克，芹菜段150克，香葱80克，姜片、香菜根各50克，鲜红小米辣段45克，铁观音茶40克，薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。
调料：
茶香红汤20斤。

茶香红汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）毛蟹刷洗干净，倒入少许白酒腌制5分钟，去腥的同时也起到了麻醉的作用。

（2）将毛蟹用绳子捆住固定，入沸水汆至变色时捞出（去腥），再下入茶香红汤微火浸12分钟，关火继续浸泡30分钟，使毛蟹充分入味。

（3）取一砂锅，在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片、香菜根各50克、鲜红小米辣段45克，上面撒入铁观音茶40克，最后再放入薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。

（4）取两根木条搭在砂锅中央，上面铺一张干荷叶，撒碧潭飘雪40克（一种绿茶，以早春嫩芽为茶坯，与茉莉花混合熏制而成，花香、茶香交融，并保留干花瓣在茶中，香味浓郁，冲泡后茶汤清激）。

（5）卤好的毛蟹摆在荷叶上，加盖后将砂锅置于火上，大火烧至冒烟后转微火熏20分钟，待蔬菜、香菜及茶叶的味道充分渗入毛蟹中，关火走菜，上桌后掀开锅盖的一刹那，清香气味扑面而来。

技术关键：
1、制作这款烤蟹用到了两种茶叶，铁观音需充分加热后才能出香，因此放入砂锅中；而碧潭飘雪如受热过高则容易变糊发苦，因此需放在荷叶上。
2、熏制时加入蔬菜，随着温度上升，那股清香会慢慢渗入蟹肉中，去腥增香的效果比单纯用茶叶熏出的更棒。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

鲜面条加工制作工艺视频全解

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。