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(四川成都莲影餐饮管理公司原创菜品)至尊茶烤蟹(附茶香红汤配方制作)

介绍:&70`azwCN5eD?nXf
吃过蒸螃蟹、炒螃蟹,这烤出来的螃蟹应该还是第一次见吧!螃蟹先入茶香红汤卤进味,再放入砂锅,以六样蔬菜、三种香料、两种茶叶熏入香味,走菜时一尺多宽的砂锅端上桌,掀开锅盖后奇异的香气扑鼻而入。是一道好看、好闻、好吃的“三好菜”。.tc g9X_]*B}d}~
原料:CUK)6S/$ "dm,{$
鲜活毛蟹9只。=13Fzf%9%sKr Bg!
辅料:/ViTRbs+Z@J6/iR
洋葱丝200克,芹菜段150克,香葱80克,姜片、香菜根各50克,鲜红小米辣段45克,铁观音茶40克,薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。 \IXOD|&OVR` B@
调料:v=G?sj'cR-]cA ?J*
茶香红汤20斤。Ulyd&K@r] Kby*\
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茶香红汤配方制作:+gn\bW CP^Qu g3w*2l
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:y[^6C3tXBFnq-
(1)毛蟹刷洗干净,倒入少许白酒腌制5分钟,去腥的同时也起到了麻醉的作用。WqCQ_* G7=$j
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(2)将毛蟹用绳子捆住固定,入沸水汆至变色时捞出(去腥),再下入茶香红汤微火浸12分钟,关火继续浸泡30分钟,使毛蟹充分入味。CYh1 c`I#(w2`fK
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(3)取一砂锅,在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片、香菜根各50克、鲜红小米辣段45克,上面撒入铁观音茶40克,最后再放入薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。w0Hqx[clFSm EhQ{G5
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(4)取两根木条搭在砂锅中央,上面铺一张干荷叶,撒碧潭飘雪40克(一种绿茶,以早春嫩芽为茶坯,与茉莉花混合熏制而成,花香、茶香交融,并保留干花瓣在茶中,香味浓郁,冲泡后茶汤清激)。L%n GvkcnzI7^Xz
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(5)卤好的毛蟹摆在荷叶上,加盖后将砂锅置于火上,大火烧至冒烟后转微火熏20分钟,待蔬菜、香菜及茶叶的味道充分渗入毛蟹中,关火走菜,上桌后掀开锅盖的一刹那,清香气味扑面而来。/"2Bi)j3u[n
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技术关键: ui1[A6Z:o(iz n~%f
1、制作这款烤蟹用到了两种茶叶,铁观音需充分加热后才能出香,因此放入砂锅中;而碧潭飘雪如受热过高则容易变糊发苦,因此需放在荷叶上。\CGJqf_!, _?[+KY
2、熏制时加入蔬菜,随着温度上升,那股清香会慢慢渗入蟹肉中,去腥增香的效果比单纯用茶叶熏出的更棒。iA([6aa7-{6smn~Oo
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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