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封缸肉炒山药（上海舒明餐饮风味家常菜品）

亮点：
口味咸鲜，带有风干肉特殊的香味。自制风干肉，鲜味足，口感有嚼劲。

原料：
封缸肉250克，山药300克，彩椒块、芹菜段各30克。
调料：
A料（葱段、姜片、黄酒各10克），色拉油800克（约耗60克），味水30克，姜片、鸡粉、味精、胡萝卜片各5克，盐3克。

封缸肉制作：
取新鲜的带皮五花肉15千克切成大的长条，加入李锦记海鲜酱2瓶，蜂蜜300克，港顺鲍鱼汁、葱段、姜片各150克，麦芽糖250克，金标生抽180-200克拌匀，放入冷藏冰箱内腌制48小时，取出用绳子挂起来，风干48小时即可。

味水制作：
取清水4千克放入锅内，下入胡椒粉50克，葱段、姜片各100克大火烧开，再放入花雕酒1干克，小火烧10分钟，离火过滤。

制作方法：
（1）封缸肉洗净，放入容器内，加入A料，入蒸箱大火蒸30分钟，取出切成边长为4厘米的菱形片。山药去皮，切成粗条。

（2）山药焯水后跟封缸肉片一起放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油，捞出控油。

（3）锅内留底油，烧至五成热时，放入姜片和胡萝卜片爆香，倒入所有原料、味水、鸡粉、味精和盐大火翻炒均匀，出锅装盘。

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