特点：
EoMt1}FAHe/G3Me 羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。
;2~=sy\LZ.u/I:dK^cOrH&*\U^Ns_c{]jaT*介绍：
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Rr炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。
LCC:~t&HR!A/�= Nv李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。如今，我将炙子烤肉搬到店内，并做了多处改良，烤出的肉鲜嫩入味。”
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6Yn(*NABIKQs KE(5?yF0Y,改良一、
^r�-zZ�&R-X L)传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。
;e~$Vkc1 ]C S}'J7改良二、
D.cRS"/$23 ?Zn7将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。
#h ^mv (ed改良三、
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!;-传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。
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\?oINe%uPvOI){ 酒店介绍：
6Wf!\J; sn}h/pF“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、
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W*%U+京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。
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w/�#}5qd$N~ ~c菜品制作：
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张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。
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原料：
tx(=W?=%egn,3)A [羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
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?lXd xhWcn33x调料：
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I}自制烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小苗香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
r[$|[![ZM@= h]?- [香料粉：
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V++ (I#�??at熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
91R=q3"L�`d}Gdry-9E N?e=*=|?p HCkA (aaI 4FkR自制烤肉汁配方制法：
ug9 bU}XH By8db:1g0（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
烤制流程：
V}3-{IO!v/R@（1）厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
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4#I]}c[Z]-0h0]BmtM jy（2）将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
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8u@ogMjy# eiXOvS]A=m)`wK（3）羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
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LdYk（4）待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
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Ew?kcR{22 N-bB7U_Pi制作关键：
%U3)m_2i9HWP}$: 1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。
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^j`n@s2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。
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