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菜谱分类

蟹粉金汁酿刺参

特色：
色泽鲜亮，口味鲜咸软嫩。

菜品提供：
董海水国家特二级烹调师，1992年从厨，曾在东营南国风情生态园担任技术总监，现任山东大厦海鲜城大厨。擅长川菜、胶东海鲜及燕鲍翅的制作。

原料：
高压刺参1个，虾蓉30克。
调料：
蟹黄20克，蒸好的金瓜蓉30克，自制鲍鱼油50克，盐2克，鸡汁5克，味精3克，上汤50克，蛋清一个。

虾蓉制作配比：
虾仁５００克，葱姜水２００克，盐７克，味精１２.５克，鸡粉３克，蛋清３个。制虾蓉之前要将虾仁用冰块冰透，以避免搅拌过程中虾蓉温度过高使虾蓉松散，没有弹性，导致口感发涩。做虾蓉时加足水，调成糊状，像鲜奶油一样细腻。注意在搅拌过程中，不要一次长时间搅拌，每次搅拌时间不能超过30秒。

高压刺参制作：
将活刺参宰杀洗净后放高压锅（水漫过刺参为宜）压10分钟，取出，将刺参肚内放满清水，放入冰块中冰3-4小时，一则使刺参口感更加脆嫩，二则用高压锅压好的刺参，光泽度不够，不够饱满，用冰块冰起到膨胀作用。

自制鲍鱼油：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

注：在熬制鲍鱼油时，加入猪板油，可使鲍鱼油的味道更香。一些香港师傅在熬鲍鱼油时也加入猪板油。

制法：
（1）将高压发好的刺参汆水，将虾蓉酿入刺参腹中。
（2）盛器内放入少许虾蓉抹平，上浇蛋清（蛋清加水10克），放入酿好的刺参上蒸车小火蒸8分钟。
（3）将鲍鱼油放入锅内，四成热时入蟹黄煸香，另起锅放入蒸好的金瓜蓉，加上汤、盐、味精、鸡汁调味，然后将金瓜蓉渣滓捞出，倒入煸好的蟹粉，勾芡淋明油浇在蒸好的刺参上即可。

注意：
金瓜在选料时，注意选择老一点，颜色深一点的，去皮去瓤，上大火蒸50分钟取肉制蓉即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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