什锦素汁火局本鱿（南通皇瑞酒楼招牌菜）
特点：
'B.ou}0l|??=@\K )色泽红润，营养丰富，鲜味浓郁。
Cgs,YkE~2FyRR?h8 F8/aMCB]W?菜品提供：
[' M^mOqL-VP(% -陈伟：高级烹调师，江苏烹协会员，曾就职于南通今日休闲酒店、嘉宾发酒楼、日月潭大酒店，现任南通皇瑞酒楼炉头。
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原料：
v ]sW.49A[$b !d?w新鲜鱿鱼500克，青椒粒、红椒粒共50克。
N@1U&MkI&_.;t$t调料：
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]蒜蓉30克，自制什锦素汁、黄油、红油、洋葱粒各20克，红曲粉4克，白糖8克，美极鲜生抽15克，味精10克，色拉油1千克,八角2克、香叶、大蒜头、生姜、葱段各5克，洋葱丝15克，西芹段15克。
bn yBlZ0A-&8aE~ tfvk$:iv5 f h-什锦素汁的制作方法：
8X `.le'1":gYcD（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
TfT-9Flc ",1.*;a{_S'wTw$oR6\ J特点：
~= |JBk-#X~ {E{带有素菜的清香，口味咸鲜。
x xDh' x#7T5 M什锦素汁的应用：
1�?=ia 6bp%(wv-v!C可以用于腌渍鱼类或者禽类，主要起到祛腥膻、增加菜肴香味的作用。在制作用什锦素汁腌渍的菜肴时，一般要先用什锦素汁腌好原料（时间一般都要控制在3-4个小时），然后锅内放入色拉油，入青红椒粒煸香，放入腌渍好的原料烹调，并用调料调味，再淋入少量红油烹调，这样做出来的菜肴口味最佳。
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制作方法：
] 6 G]bZWIkudV#HG=（１）干锅内加八角、香叶、生姜、葱段、洋葱丝、西芹段、大蒜头小火煸2分钟，加水500克、红曲粉小火烧开后再用小火烧10分钟至汤汁变红，过滤后入容器内冷却备用。
bUh#k"f P$k 4 ?}$m@（２）鱿鱼剥去外衣，掏出内脏洗净，放在容器内加什锦素汁、红曲粉汁腌3小时，取出入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
7nq|4;m~rWB+i=H'9（３）锅入色拉油，烧至六成热时入鱿鱼小火滑至表皮起脆壳，捞出控油。
O'koLtQrD-nny,2v~bZC（４）锅内留油30克，烧至七成热时入黄油、蒜蓉、青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克、红油小火煸香，入美极鲜、白糖、味精、鱿鱼调匀后出锅，装入盘中，用剩余的青椒粒、红椒粒、洋葱粒点缀即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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