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锅塌豆腐（传统鲁菜系列菜品）

特点：
色泽金黄，味浓鲜嫩。

介绍：
“锅塌豆腐”是山东最早的传统名菜之一。“锅塌”这种烹调方法，最早始于山东。据史料记载，早在明代，山东就有了锅塌菜。“锅塌豆腐”首创于济南，当地厨师将豆腐切成小方块，镶上鲜虾仁，放入锅中，加油先煎后烽，把味汁全收入菜中，而且色泽金黄，质嫩味鲜，风味别具，很受食者欢迎。清乾隆年间成为清宫名菜，后来传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。

原料：
豆腐750克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个，精盐、干面粉、湿淀粉各5克，葱未2克，姜未、味精各1.5克，绍酒、酱油各10克，鸡汤、熟猪油各50克。

制作方法：
（1）将豆腐切成5厘米长（厘米宽、0.5厘米厚的长方片。虾仁剁成泥。取鸡蛋清倒入碗内，搅至起泡，加入精盐（1．5克）、湿淀粉、绍酒（5克）、味精与虾泥，搅匀成馅。
（2）先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅，将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟，取出沥水。将鸡蛋黄、绍酒（2克）、味精（0．5克）、精盐和面粉放入碗内，搅成蛋黄糊。均匀地抹在豆腐上。
（3）炒锅内放猪油，在微火上转动一下，烧至六成热，将豆腐推入锅内，煎至两面呈淡黄色时，加入葱姜未、鸡汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。

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