配方提供：
uTKM/egNIc-_/nOJ 张斌，曾任多家知名日本料理店料理长，现任“三溪园”日本料理餐厅料理长。
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５款基本刺身调味蘸汁配制：
t:zk04lTcx)52EE醋酱油：
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5 原料：
euxlU! sWm|k/蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。
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-kv适用刺身料：
_|8{N`T^GOg+r:X墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
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:jF|=I2_V备注：
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|L}t芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。
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?`3#P+kTZ[L1海苔酱油
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n原料：
K}_/V2^rjw;tRTQF:"生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
x@ gc vd :co)zD适用刺身料：
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9+(海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
3&vn""G�{`gkj@\cgPJ5,Y?b6O=k7 �-^芝麻醋酱油
zIVI@"{iJbEt5xA{原料：
?CgEFEl% ]+upVN\炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
#oBaFi0Qz4ac|, PV适用刺身料：
V bjMM {*$]5cv_]q老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
cz.*GT:7+&kO~x2k.kVj "nb|aNP0k,e生姜酱油
MY K|,at9#;yE*3原料：
KB \=(Dmq~B i=8?4P?生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。
� ,@ 45p )%Un_46?.适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
!}_=d$w Kw})|87 _zY 8bdY #J\(3b b!eK蒜蓉酱油
Ze6$ 2AKbuJ[LU2|r0O原料：
? Tt6'0S9j& b` 7h蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
mvB�I aD7F9x {, p适用刺身料：
ZrAEA1H.3,)vnxg+鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。
sGAGSi,/8?OrS,EI ):R3M^IQ[c"t x }SV}qE9(yY '}B?“三溪园”日本料理餐厅６款中式刺身创新调料配方制作：
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bZB（请见本站＜旺菜秘籍＞详细介绍）
烹调提示：
5=#Tca#?yJhJFf]-（１）选料：
x\{oz qotf$ez;E /I;做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
{mRIi6LvIGs(r`4（２）储存：
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9I刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。
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_ F6et0（３）加工：
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KFn� dm,?h!PQ[加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
m#S3$+bRW3 ["k(C9刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
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（４）装盘：
5kZ( = )uA4 F ?刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。
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