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金牌馋嘴蛙（北京＂川湘人家＂招牌菜品）［牛蛙］

特点：
香辣微酸，口味地道．

菜品提供：
邓光强，高级烹调技师，从厨１６年，四川南充人，重庆川地烹饪学校毕业，现任北京＂川湘人家＂行政总厨，北京新东方烹饪学校讲师，新派川菜创始人．

原料：
牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克．
调料：
老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。
腌料：
嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克．

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

馋嘴酱配方制作：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
味型：
微酸微辣味．
点评：
注意老干妈豆豉要最后放，放早了容易发苦，这款酱料要配合老油一起使用，味道才地道．

制作方法：
（１）牛蛙宰杀去皮．切成小块然后加入腌料腌制上浆．
（２）青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底．
（３）锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
（４）锅下老油50克六成热时下葱，蒜末，馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开补适量盐、味精，勾二流芡．入盆．
（５）另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可．

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