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精卤马蹄鳖（南京狮王府大酒店特色菜品）

特点：
麻辣鲜香，入口弹牙，回味无穷。

菜品提供:
余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店， 2004年参加在汕头市举办的全国名小吃大赛，夺得三块金牌；2006年参加第二届中国餐饮业博览会夺得金牌奖，其中代表菜“王府鸡包翅”获得“金鼎奖”。

原料：
净马蹄鳖300克。

调料：
香料包，葱、姜各50克，花雕酒200克，生抽100克，冰糖、老抽各50克，盐20克，味精30克。

香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将马蹄鳖宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿鳖壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏（留下甲鱼盖），锅入清水，加入花雕酒、葱姜煮开，将鳖汆水至断生，以祛除腥味，捞出沥干水分备用。
（2）另起锅入清水2千克、香料包、生抽、冰糖、老抽、盐、味精调味，小火烧制约2小时，放入马蹄鳖，大火烧沸，转小火卤约4小时即可。

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