天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）
卖点：
dY7?:*fg=OP*7YN这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。
25=+.0! gP7pn{|Q-ba!a|'$ew|T VK}Hw特点：
/k 4 !o.NQ1Qn 皮酥脆，肉质鲜香嫩。
M'w",h=]sI{=&{|OL g_L,`qS*IHXb/Cs4菜品提供：
[ua,|n.?hmH#bmL$Z2杨贵宝，国家高级烹调技师，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。
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K,OE SILH^4EN -_FgR自我点评：
XHqC:8#k%q$_a!F常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。
Tk lB"RNf4^`c,nr am3%!Bu@e/ )ot杨建华点评：
oR@las3Fo}imSN这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。
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原料：
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yKJJK`y=)|樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。
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HZr~8eaN9;^r QOt s4OR_L@QYg@自制腌料：
}w&TAT L[:lnq2s（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
V1-Mqpk B$G]#(-BC7+5\0!FJ0&fu自制脆皮水：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
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*@ trPEM:9^"r（1）把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右
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T` XG"/e（2）把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。
WbvqSN1d3&e41OlKC（3）将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。
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4l ?y（4）将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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