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天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）

卖点：
这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。

特点：
皮酥脆，肉质鲜香嫩。

菜品提供：
杨贵宝，国家高级烹调技师，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。

自我点评：
常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。

杨建华点评：
这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。

原料：
樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。

自制腌料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制脆皮水：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右
（2）把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。
（3）将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。
（4）将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。

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