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天波杨府常胜鸭(天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品)

卖点: t=N/MGR=[#y"~_u?
这款鸭子的与众不同之处在于:两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程,鸭皮更脆,鸭肉更入味,每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。tTfnV ;x"~xq7tG
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特点:yj=7j+2DYto|r]. S
皮酥脆,肉质鲜香嫩。vQswbr)L! 96+K
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菜品提供:liEdUDpzL@WM!G~
杨贵宝,国家高级烹调技师,现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。`9Hx$f^F~b "[1x
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自我点评:qJ?@e"gkD@r?&%?
常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味,然后风干,再上脆皮水,炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前,将腌渍鸭子的酱料冲洗掉,这样就会使鸭子入味不足,也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间,使鸭子入味更足,但是时间长了,鸭肉腌出很多水分,肉质变老,影响口感。鉴于以上难题,现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟,然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干,远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后,上脆皮水,炸酥后腌渍,然后带腌料将鸭子蒸熟,鸭子入味足,且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下,这样不会使鸭皮过干而扎口,然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪,但是细致又非常合情入理。 XpTcL%yx@oI*9q2h
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杨建华点评: q Y|bh!Hg'L
这款鸭子做法很独特,颜色和口感比较好,只是制作工艺略显繁琐,比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤,走菜时再过油炸即可。PhHgeeMSoHKW 
原料:(MXEC4x[9DYMeDm
樱桃谷鸭1只(约1500克)黄瓜250克,樱桃萝卜200克。vMI =_zxMY&{T=
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自制腌料:`3*-A$1 jA6"[/OQ}WG7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)ZFGK!!BUV=#dCz
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自制脆皮水:E!h3JYIddR/,hU
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)X^\pvNTy5Q:
制作方法:eB:8|HnqOXHoQ^h
(1)把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟,挂在鸭钩上晾干水分和油分,大约要风干1天左右vyno t=,# E?||'j0
(2)把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上,晾10分钟后再浇一遍,待脆皮水晾透后(约4小时)入八成热的油锅中炸至皮脆(呈金黄色)。10BgJ:SBdg{bZ&}=C
(3)将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。G0FsB9@\ +-%,NT6
(4)将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出,冲净,再下八成热的油锅中炸至金黄,改刀装盘,配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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