鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底
介绍：
Xy)-?,0t7/^ !!*,鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品，就是针对层次较高的客人，吃的就是一个环境和气氛，采用堂做的形式，由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片，三种锅底均有大锅和小锅可供选择，因其比较上档次，吸引了不少商务宴请客人。
) 9\+P [mam'O 5Q这个系列的火锅是火锅中的贵族，是由活鲍鱼、活响螺、神户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起来的”，海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鲜活、调料清鲜，对环境和服务的要求都比较高。
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\HQHTS% mp:?]/95+e] @rL干贝羊肚菌汤底：大锅69元，小锅每位19元
(fLsHeThcJ$#T.se# !u精排凉瓜膏蟹清汤底：只收膏蟹实价，排骨凉瓜奉送
CoAi'A/7 f FNa -i鲨鱼骨腌笃（du）鲜奶汤底：大锅69元，小锅每位19元
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原料选用介绍：
V ~ #9ZJdNBH_4#中山脆肉脘：
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Vl y,草鱼的一种，特点是肉质爽脆，入口极有弹性。其外形并无太多特异之处，看起来就象是一条超大的草鱼，只是体色略带金黄，其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他草鱼无法具备的口感与味道，做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝，都会有爽脆的口感。
~:s \PI7'=pY4cd�e\tu+. =lIEmA特色鱼滑：
@y $-D#mRvMRP::~|W黑鱼宰杀放血后（血放尽即可，不要过分水洗，以免失去鱼本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反复摔打（用力摔至起胶即可）成胶状后放入蛋清两只、盐3克、胡椒粉2克，拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺（包饺子时拨馅用的竹片）拨进火锅，注意尽量都拨成纺锤状（便于操作）。
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z6R(`^m="Eg+32rn`TRiQ 特色虾滑：
d#4|)&YK{NX 2"7_n海虾去头去壳去沙线，用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液，冲洗一下（不要过分水洗，免得失去本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反复摔打成胶状后，放入蛋清两只和盐3克、胡椒粉2克。原料在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。
v [b"rl2z-m7rTjL+Qb�-(ij(p_:Fh4q特色墨鱼滑：
+ q(ao82:]{_rPj ~墨鱼去骨去皮，取净肉（因市场上的很多供应商为了使墨鱼或者虾肉分量加大，会用盐水浸泡原料，用盐分的渗透压特点使原料吸水、分量加大，买回来后如不注意处理，原料会很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂净后控干水分，如果急用的话，漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分），取净肉500克，切成极细的粒，然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反复摔打成胶状后放入蛋清2只和
8�d={^oK^(]=rNeV5 胡椒粉2克（此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给盐的分量，请操作者根据所购原料的实际情况自己控制），在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。
;?,S*16?_eWL,v4$qi:#H]FpP="D1H内蒙古羊马鞍肉：
?' T4�EEUH4@Dxv#?B即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成，肥瘦相间，口感细嫩，很显名贵。
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Yp4a)o J v+-zvRfm鲍鱼、螺片：
b^qV'0=R6T)~|'rjvQ鲍鱼清洗千净外壳后取肉，撕去毛边片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感觉），响螺敲碎外壳，取肉片成薄片放在冰上。刀工处理时要注意，原料组织很坚实，不留神的话可能会片到手，涮食时要等锅中汤大开后，用竹筷夹住一片，瞬间涮食，不可煮，以保持原材料的鲜嫩生脆。
\`Px(?8KP@@c y:+04''}Q=@}#s2 NCw安格斯牛肉：
Ex}_ct k%^-GrLh安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵，但是也属于牛肉中的极品，上脑、肉眼、里脊、外脊等几种牛肉均可铁板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一点盐、一点胡椒稍腌一下就可以简单涮食，可以享受到牛肉本身的鲜香。另外牛肉解冻以后，直接顶刀切就可以了，上品的牛肉最忌讳拍打捶、扎孔。
nFi (_N#5bj}:;IBgam2!.1uOT%'yOa ']xmX([r-q[8,%OHLl!�京味麻酱味碟调制：
AX#Jt:`\g,$]jOS)=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Uf5�MS!pw !/R mcu|Z?P7'|HZ?Xkn)DJ Q�蒜茸辣酱味碟调制：
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MJ:
U1|s2v（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
bolC+ \TA@*W!?OX `4gYo$zS `]`]f A*Ps海鲜汁味碟调制：
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D,i*t;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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YHVKUrd\k沙茶小料味碟调制：
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干贝羊肚菌汤底吊制：
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