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小米椒扒鸡肘（成都市玫瑰苑风味食府招牌菜品）

“盗版菜诊断”：
小米椒扒鸡肘这道菜是印川师傅独立研发的一道新菜，起初用鸡腿制作，每天能卖15份，后来他发现鸡腿中间6厘米长的一段“鸡肘”部位很嫩，而上面的鸡大腿和下面小腿部位都因为有筋，口感不够好，于是把上下部位斩掉做成“黄豆烧鸡拐”，单取中间的鸡肘制作这道“小米椒扒鸡肘”，选料更精之后，这道菜每天卖到40份左右。周围一些中小型酒楼也把这道菜学了过去，但是他们首先就没有注意到这道菜的独特选料，还是用整只鸡腿，这就无意之间输了一筹;其次放鲜花椒油也有一个技巧，他是在出锅前淋油，别的厨师往往在烧制的过程中淋油，高温蒸发后花椒油的辣鲜味道大大打了折扣；另外，他用的是广东海皇牌调味素，因为这个调料不常见，在写菜谱时改成了家乐牌鸡汁，别的店里往往舍不得这点成本而用鸡精代替;最后一点是，这道菜只用10克蚝油，用得多了并不好吃。差之毫厘谬以千里，点点滴滴的差距，使得“盗版菜”与“正宗原版”拉大了距离。亮点：鸡肘肉质特别细腻，口感爽滑，成菜效果好。用卤制的手法减少了油腻感。分两次浇汁，出品层次分明，给人感觉独特。
　　
味型：鲜辣爽口。
　　　　

原料：
鸡肘300克，茨菇100克。
调料：
青、红小米辣椒共50克，泡灯笼椒10颗，味精5克，白糖5克，蚝油10克，家乐牌鸡汁10克，李锦记排骨酱10克，自制鸡骨奶汤50克，鲜花椒油10克，色拉油90克。

鸡骨奶汤的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鸡肘汆水后切成2厘米的节，入川式卤水中烧开后转小火卤18分钟至熟。茨菇切成两半，入淡盐水中煮约5分钟至熟待用（去除毒素并入味）。卤熟的鸡肘装入蒸碗中，茨菇放在鸡肘上面，翻扣入盘中（这样成菜造型有立体感）。
（2）锅上火放入色拉油50克，依次放泡灯笼椒、蚝油、鸡汁、排骨酱炒出香味，放入鸡骨奶汤、白糖、味精，勾芡淋在装有鸡肘的盘中。
（3）锅上火放入色拉油约40克烧热，放入青、红小米辣椒，淋鲜花椒油快炒出辣鲜味，淋在盘中即成。

批量制作：先将鸡肘卤熟，茨菇汆好，摆入碗中备用。客人点菜后入蒸箱蒸3-5分钟，倒扣入盘中。再将味汁烧好淋在上面即可。
　　
制作关键：
在卤制鸡肘时，火不宜大，烧开后用小火卤制，火大容易把鸡肘冲烂，没有形状。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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