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咸肉炒脆笋（海拉尔呼伦贝尔公安局警官培训中心家常菜谱）

特点：
鲜香脆爽。

菜品提供：
赵磊，国家高级烹调师，擅长菜品创新及风味菜的制作。曾在海拉尔市宾馆工作，现任海拉尔呼伦贝尔公安局警官培训中心厨师长。
　　
　　
　　

原料：
莴笋200克，咸肉50克。
调料：
盐5克，美极鲜3克，葱姜各3克，蚝油3克，葱油5克，淀粉少许。

咸肉的制作
原料：
猪五花肉25千克，花椒、八角各250克，桂皮50克，盐2.5千克（实耗1千克）。
制作：
锅烧热，下入盐、花椒、八角、桂皮炒香，五花肉改成大长条，把炒热的盐及香料趁热与五花肉搅拌均匀，腌制8个小时入味，挂在阴凉通风处（如上图），至少风干30天即可食用。

制作方法：
（1）鲜莴笋剥去皮，切成滚刀块，加盐腌制半小时，放入洗衣机里脱水5分钟待用。咸肉切薄片。
（2）锅下色拉油烧热，下入咸肉薄片炒香出油，加葱姜煸炒，下入脆笋，烹美极鲜、蚝油调味，勾薄芡，淋葱油，出锅装盘即可。
　　
制作关键：
腌制莴笋可起到减少异味、增加脆度的作用。用洗衣机脱水后口感更好。如果腌制的咸味过重，可以用清水稍加漂洗，不要浸泡时间过长，洗完了再脱水即可。
　　

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