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三鲜肺叶盒（附驴肉驴杂酱汤和酱制工艺）

特点：
外酥里嫩，中间翠绿，口味鲜香。

注：
此菜成本低，利润高，一般的驴肉每斤要25元左右，而驴肺只卖到每斤3元左右，此菜售价每份22元，利润相当可观。

原料：
酱熟的驴肺200克，虾仁100克，韭菜50克，水发木耳30克。
调料：
色拉油2千克，盐2克，料酒5克，花椒面1克，鸡粉5克，胡椒粉1克，香油20克，香酥糊100克。
　　　
驴肉驴杂酱汤和酱制工艺：
1、做酱汤：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
2、酱驴肉：
2500克驴肉切大块，用流水冲洗、浸泡至血水出来，洗净沥干水分，加500克黄豆酱油、50克姜片、200克甜面酱在冷藏箱中腌渍24小时以上，捞出入开水飞水6-8分钟，连同腌渍的酱料一起入10千克酱汤大火烧开后撇去浮沫，改小火（火一定要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出来的驴肉口感才不会发柴）煮约6个小时，用筷子轻轻一插能透即可。
　　
注：
驴皮煮时间长了会成胶，一般煮3个小时即可。
　

制作方法：
（1）驴肺切成藕夹形；虾仁、木耳、韭菜分别剁碎，倒入盛器，放盐、鸡粉、花椒面、香油、胡椒粉、料酒做成馅分别夹在每个肺叶夹中间，挂匀香酥糊备用。
（2）色拉油烧至六成热，下驴肺夹离火浸炸至色泽金黄色捞出，控净油，装盘即可。
　　
制作关键：
香酥糊的调制比较关键，与一般的糊不同，此菜用到的糊不要加水，只用蛋清，这样才能保证成品口感香酥，炸好后能看到中间绿色的韭菜，卖相更好。
具体调制方法：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

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