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菜谱分类

（椒麻鸡）椒麻土鸡（附特级椒麻汁、椒麻油配方制作）

卖点：
肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。

介绍：
椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。

菜品制作：
马伟，高级烹调师，餐饮经理人，毕业于陕西渭南市厨师烹饪技校，历任新疆利达酒店任厨师长，湖北十堰望江楼厨师长，石家庄胡氏餐饮管理公司任行政总厨，现独创“柴火”餐饮品牌，在西安发展运作。

点评：
马师傅的做法很新颖，改用了传统的调汁方法，无渣子，还加入了各种香料，使调出的汁更加芳香。

原料：
土鸡1只（重约1500克）。
调料：
香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。

特级椒麻汁、椒麻油的制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）土鸡洗净血水，大火汆水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。
（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。

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