查阅菜谱内容

菜谱分类

金钱玉手（苏州市礼耕堂文化服务公司特色菜品）

特点：
干香四溢，回味无穷。

菜品提供：
彭青松，国家高级技师、中国烹饪名师、苏州市烹饪协会理事、有丰富的星级饭店厨房管理经验。2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行政总厨。

创意：
猪手的做法多是先卤后炸，我改为盐火局做法，具有盐火局菜的特殊香气，干香脆嫩；做成熊掌造型，提高了档次。
　　
　　

原料：
猪手800克，干荷叶1张。

卤水用料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

盐焗料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将猪手斩成块，用水洗净，入卤水中卤制一个半小时。
（2）卤好的猪手用浸过水的荷叶包好。
（3）在铺好锡纸的熊掌模具的底部先铺上一层盐焗料，再将包上荷叶的猪手放入上面再铺上一层盐火局料，入火局炉打到160度火局15分钟即可装盘点缀。
　　　　
制作关键：
1、猪手在火局之前，必须要经过卤水卤制成熟。
2、盐本身比较松散，所以盐火局料一定要加入鸡蛋清，这样它容易凝结；蛋清不能加太多。3、在加入模具中之前要铺一层锡纸，这样方便整块取出。
　　

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。