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菜谱分类

秘制叉烧肉（苏州华侨饭店招牌菜品）

操作要领总介：
一、选肉分类（批量制作）。
1．颈背肌肉，猪的颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，肥瘦相间，是制作叉烧肉的最佳肉类。
2．骸赤肉：俗称骸赤，生猪的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质，如用来制作叉烧，制成品肉质会显粗糙且略带韧性。
3．前赤肉，俗称“前赤”，此部分瘦肉肉质筋膜多，因此制成品肉质十分粗糙且韧性最高。
二、制法：
1．切肉：俗称“打枚肉”，即是将枚肉改刀成28厘米长、6厘米宽、1.2厘米厚的长条状，因烧制时要用叉烧针穿起，所以枚肉头的一端要切得略微厚些，以方便穿钢针。
2．腌肉：枚肉按分量所需放入器皿内，加入适量的玫瑰露酒，搅匀后，把已切好的肉料全都沾上叉烧汁，腌约40分钟，每隔10分钟翻搅一次，以使肉料入味均匀。
3．穿肉：用钢针（叉烧针）将腌好的枚肉穿起，穿时要穿较厚的一端，以扁平穿过为标准，挂钩时要平衡吊起，以免叉烧在烧时掉进炉内。
4.盖叉烧头：俗称“戴帽”，即是将牛油纸裁成5厘米的纸条，将纸条沾上叉烧汁后，弯曲纸条，盖在穿起的叉烧头上，以避免烧焦叉烧头。
5．烧叉烧：将烧炉预先加热，放入枚肉后用高温火烧约10分钟，然后把枚肉改变方向，转中火烧约巧分钟，取出，待稍冷却后，去掉牛油纸，用剪刀剪去烧焦部分，淋上蜜汁，再入炉中用中火烧制8-10分钟，取出，冷却后再淋一次蜜汁即可。

备注：
1．第二次淋蜜汁的作用是使叉烧面更有光泽，增添卖相美观。
2．如用新鲜猪肉，腌肉前，要将肉料洗净，沥净水分。

原料：
枚肉1千克，蜜汁350克。
调料：
玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各5克，蜜汁50克。
秘制腌料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

蜜汁的调配：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将枚肉改刀成20厘米长、3.5厘米宽、2厘米厚的长条状，洗净沥干水分。
（2）将枚肉放入秘制腌料中搅匀，腌制30分钟，每隔10分钟要翻搅一次，以助枚肉入味均匀。
（3）枚肉用钢针穿起，放入已预热的焗炉内，高火烧约25分钟，取出冷却后，淋上蜜汁，翻转枚肉再入炉内，转中火烧约15分钟，取出冷却后，将四面的烧焦部分剪去，再淋上蜜汁即成。

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