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龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）

创意：
这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。

菜品提供：
翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。

潘晓林点评：
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，如果与排骨分装，效果会更好。

张奔腾点评：
首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以更好地入味。

原料：
排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调料：
老油150克，A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。

飘香卤水的调制：
A料：
龙骨、净老母鸡各2干克。
B料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
C料：
大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
D料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。

制作方法：
（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。
（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。

快速出菜：
莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。

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