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营养米汤嫩玉米（附米汤制作技法）

介绍：
中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。

成本分析：
此道菜的主料约为3元，调料约2元，成本共5元，售价12元，毛利率58%左右。

配方提供：
蔡雷：中国饭店协会高级餐饮管理师，全国饭店业国家级培训认证技能比赛专业评委，国家权威行业注册宫廷文化菜专利持有人，中华新派宫廷文化菜研发推广第一人，现任中国吉韵新星永恒卓越餐饮娱乐服务管理有限公司总经理首席助理蒹营运总监，常务副总经理，餐饮项目部经理。

点评：
此菜可在饭口前进行批量加工，上菜时沾匀甜蜜汁就可以了，另外也可采用高压锅压制减少加工时间，提高上菜速度，在上气后压制8-12分钟左右即可。此菜中以米汤煨制玉米，口感更加香嫩，甘甜味美。

原料：
保鲜的粘玉米700克。
调料：
白糖30克，冰糖38克，米汤3千克，蜂蜜20克，橙汁15克。

米汤制作技法：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
特点：
香味独特，汤色浓白。
备注：
此款汤水在熬好后当天尽量用完，以免米汤发酵变质。也可用各种颜色的香米熬制不同颜色的米汤（注：要少熬，以免造成浪费），用于制作彩色鲍鱼美、彩色鱼翅盏等。
适用菜品：
营养米汤灼肥牛，五彩缤纷鲍鱼美，白雪丽影俏佳人，碧云雪影映吉祥，鸿福招财滋补美，如意安康煲鹿筋。
点评：
此款汤水适合在制作滋补类菜品时使用，与奶汤有异曲同工之妙，味道更加浓郁。新派宫廷文化菜把米汤与龙虾、螃蟹、鲍鱼、雪蛤等一起成菜，颜色与味道均很理想。在冬季推出滋补沙锅，用此款汤水成菜也很有新意。

附注：
全部宫廷汤水制作技法及菜例请在本站《独家秘技》栏目中查阅《新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法（御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤）》中的详细介绍。

制作方法：
（1）先将玉米摘净杂质后用清水洗净，白糖、冰糖加入200克清水，熬化后倒入米汤。蜂蜜、橙汁加入20克清水熬成甜蜜汁。
（2）将洗净的玉米切成厚约3.5厘米的块，不锈钢捅中加入米汤烧开，把玉米块放入米汤中，小火煨制约25分钟，取出玉米块，逐个粘匀甜蜜汁后摆入盘中即可。

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