查阅菜谱内容

菜谱分类

药膳酱汁锅仔鲶（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）

介绍：
秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：
成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是一种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁，使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软，可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度，使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美，所以印川师傅拿这种酱汁制作仔鲶、草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱”功效，一天能卖20多条。

菜品提供：
印川，中式烹调师、美食营养师，精通川、渝、粤菜及杭帮菜，现任成都玫瑰苑风味食府总厨。

王国龙试制点评：
药膳酱创意很好，但我认为比例有点问题，山药泥的分量偏少，而使制成的酱汁山药味道不浓，我在试制时把山药泥的用量增至600克，做出来的口味很好。做好的药膳酱可放入冰箱冷藏1个月左右，都不会有问题。原菜是将药膳酱熬成红汤后，上桌后涮食仔鲶。有点像鲶鱼火锅，鲶鱼肉质很嫩，但成菜后药膳酱独特的味道不浓，我觉得不如用药膳酱焖。做法是
将鲶鱼腌渍好后，直接改刀成大块，拉油后，加入蒜子、药膳酱、汤，焖5一6分钟至汤
汁浓稠即可上菜。

主料：
仔鲶500克，黄瓜条100克，大葱节50克。
调料：
色拉油200克，药膳酱150克，鸡精10克，味精3克，盐3克，料酒20克，花椒油10克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克，姜粒20克，料酒20克。

药膳酱配方：
原料：
绞细的郫县豆瓣500克，山药泥250克（山药削皮后蒸熟搅拌成泥）。
香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
1、香料用刀背拍碎，再入净锅炒香，取出放在砧板上，用粗擀面棍来回擀，然后滤出白色粉末即可。
2、锅下色拉油500克，烧至五成热时，放入豆瓣、山药泥、香料粉一起用小火炒10分钟，盛入保鲜盒中入冰箱冷藏，随用随取。
3、炒后放二十四小时，使豆瓣酱和山药泥的香味充分融合，味道更佳。

制作方法：
（1）仔鲶斩杀洗净．去鳃、内脏并切成间隔一厘米左右的连刀节（注意不要斩断脊骨），放入平盘中加盐、料酒、姜粒、酱油、花椒油（注意花椒油最后放，手法同油封）腌制5分钟备用。
（2）锅上火入色拉油，烧至三成热时放入药膳酱，依次入黄瓜条、大葱节略炒香，加水500克大火烧开，接着入鸡精、味精及盐调味倒进锅仔中。
（3）锅重新上火下水100克、盐10克，烧至滚沸时，烹料酒，放入腌好的仔鲶小火烫1分钟（目的是除去仔鲶的土腥味）。捞出放入盛有热汤的锅仔中，配酒精炉，上桌后边煮边吃。

制作关键：
炒山药泥火不能大，否则会将山药泥炒焦，同时也失去了药用价值。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。