海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
亮点：
/;qvV~a@G Aqe将牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新颖。
S VrtALQet@kQ$w/Q=4Ev4 7Eo;(4K2vTr介绍：
K %IG6 }OzK;:mz9Cc秋天是大碗菜的季节，郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合，推出了一系列香辣大碗菜，在店里的销量很可观。客人反映，这种大碗菜口味香辣，配料新颖，辅料量大，特别实惠。目前，除了在郑州流行之外，郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。
yq;r|]9;,PxZ\5 L与此同时，在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。
w0$?y=1,mo isI`f-(?~rOp� j5)f ~=G菜品提供：
t$;\CL1XU""GhqI=fxI王涛：河南万豪酒店厨政管理公司总经理。
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赵海军试制点评：
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`P%Niv"]H&HiN;59做自制香辣酱时，我用的是辣妹子和俩相好辣酱，做好后香浓不辣嘴，我打算做麻辣菜时也使用它。
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原料：
)^-Q*e'rO9O|@%y+牛蛙2只，鲜笋50克，木耳50克。
h2fG C2-* ZYU-s({调料：
iZFMBu{=U=|8nN自制香辣酱50克，香糟汁（即香槽卤，可以压牛蛙的腥味，用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品，可以减少辣椒的辣味并提香）5克，鸡粉6克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克，淀粉5克，鲜青花椒5克，青杭椒段5克，红美人椒段5克，蛋清1个。
7WYz bfLX4s9y8W`-GK@{4 L+&4h %SFoN自制香辣酱：
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0G�zan7cDN.T&配料：
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V eu`AQ@mvCZ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
vtxt/%#_?}1 "制作：
=f\u%B]+A=C}=1O=1、将A料中所有的椒类原料，入搅拌机绞碎成蓉。
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Ku |".1Y^*p\2、将B料中的香料用清水清洗一遍，浸泡5分钟备用。
5IK?N_�\ga78@} 22 3、锅下色拉油，烧到三成热时下泡好的香料和葱、姜片小火熬香将料渣捞出，下豆豉、各种椒类、各种辣酱、姜末、蒜蓉，小火熬10分钟，然后下味精30克、白糖30克、鸡粉20克、蚝油30克、啤酒半瓶熬5分钟，停火，加盖静置24小时。
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制作方法：
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p（1）把牛蛙杀洗干净，剁成2厘米见方的块，用水洗净，擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。
|G49 ^ oGtGZ6;V!%（2）将木耳泡透撕成片，鲜笋切段。
GO�H?eh31lMuF.?1*（3）净锅下油，放入葱、姜蒜、香辣酱炒香，同时放入加工好的辅料炒香，放入450克高汤，用小火煨制2分钟．然后捞出入大碗中垫底。
#_l,-8PH7 +8vt}v （4）再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟，放入鸡粉和香糟汁调味，再添入50克高汤，大火略收汁然后倒入碗中。
nU%[Tr=@pJXUO（5）净锅下少许油．放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可。
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h,60�V} (Hf #$?9%-#.� Y=a\0}l制作关键：
xC+S$n5 n8q=0KA牛蛙肉的汆制时间不要太长，2分钟即可。
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旺菜秘籍
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