鸿运手撕鱼(重庆“五洲大酒店”创新菜品)
卖点:
RDTM[]=j=k?vixN整条鱼肉酥香,用手撕开,丝丝软嫩化渣,咸鲜清香微辣,回味略甜,热制冷吃,冷藏后食用风味更佳。
P(m`~wsK;| 5D)a=zFh*GBq6Hg'J+.^x"O菜品提供:
#Bp'lY9= N1/!IR沈成冰,特二级烹调师,中国烹饪大师,参与策划了“太极首届川菜美食节”取得了空前的成功,曾多次在“重庆各大报刊”、“东方美食”、“创新菜品辑” “中国大厨”等刊物发表过作品。曾被重庆电视台“食在中国”栏目专访过,现任重庆“五洲大酒店”行政总厨。
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$ L?`李瑞良点评:
HX7*k23Gzlpl剥皮鱼也叫马面鱼、橡皮鱼,重庆人习惯称为耗儿鱼,必须将表面厚实的鱼皮剥掉后才能食用。本菜品原料价格便宜,鱼肉紧实,味道咸鲜浓郁,辣味轻微。如果A料中加入几粒青花椒,B料中加入冰糖10克,使其味道浓郁会更好。
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"o6REM邹敏点评:
pNvss#$xf?tpvh 建议把香料熬成香辣卤水,把鱼剁成条,腌制10分钟后下油锅沙炸至皮脆,入香辣卤水里浸泡1分钟捞起,与子弹头干辣椒、芹菜段一起煸炒,加红油、香油、熟芝麻、腰果仁。成菜咸鲜香辣,每一丝鱼肉都唇齿留香,很有回味的。
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原料:
% %Yvmvm&a&i剥皮鱼300克,黄瓜150克。
m3(-%E-p#MbZd+i(调料:
A6+dEb-z=Kqk0?K盐5克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),B料(盐5克,味精3克,胡椒粉1克,白糖8克,白酒2克),鲜汤150克,红油30克,色拉油500克(约耗50克)。
制作方法:
!dSvTY,c'9vVrcoH|(1)剥皮鱼洗净后用盐码味6小时;黄瓜切成10厘米长的牛舌片备用。
z)6{C0`7v,$$sq.m(2)油锅烧至七成热,下剥皮鱼炸至脆皮起锅。
(?L=U)Q-IcH(3)净锅下少许油,下A料炒香,掺入鲜汤烧沸,去掉料渣,下B料调味,放入剥皮鱼,放入红油,大火烧开,改小火收干汁液,起锅,晾凉,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏1小时,取出装盘即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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